{"id":10134008,"date":"2015-07-23T12:10:09","date_gmt":"2015-07-23T12:10:09","guid":{"rendered":"https:\/\/www.upo.es\/diario\/?p=10134008"},"modified":"2015-07-23T12:10:09","modified_gmt":"2015-07-23T12:10:09","slug":"calidad-del-producto-cantidad-de-recetas-y-cruce-de-culturas-claves-de-la-gastronomia-andaluza","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.upo.es\/diario\/cursos-verano\/2015\/07\/calidad-del-producto-cantidad-de-recetas-y-cruce-de-culturas-claves-de-la-gastronomia-andaluza\/","title":{"rendered":"Calidad del producto, cantidad de recetas y cruce de culturas, claves de la gastronom\u00eda andaluza"},"content":{"rendered":"
\"Jos\u00e9<\/a>
Jos\u00e9 Ram\u00f3n Corrales, chef y gerente de Barajas 20 Gastronom\u00eda<\/figcaption><\/figure>\n

Tres son las caracter\u00edsticas que definen y diferencian la gastronom\u00eda andaluza con respecto a las dem\u00e1s: la calidad y frescura de los productos, la cantidad de recetas que existen de elaboraciones en fr\u00edo y el cruce de culturas que pervive en la cocina<\/strong> y que todav\u00eda hoy permite apreciar platos de origen fenicio, griego, musulm\u00e1n o castellano. Es la opini\u00f3n de Jos\u00e9 Ram\u00f3n Corrales<\/strong>, chef y gerente de Barajas 20 Gastronom\u00eda, para quien la \u201cexcepcionalidad\u201d de los productos permite unas elaboraciones \u201csimples y limpias\u201d que favorecen \u201capreciar los sabores de la materia prima\u201d.<\/p>\n

El prestigioso chef ha realizado estas declaraciones coincidiendo con la inauguraci\u00f3n del curso que dirige, titulado \u201cTradici\u00f3n e innovaci\u00f3n en la cocina andaluza\u201d<\/strong>, y que se imparte hasta ma\u00f1ana dentro de la programaci\u00f3n de la XIII edici\u00f3n de los cursos de verano que la Universidad Pablo de Olavide celebra cada a\u00f1o en su sede de Carmona.<\/p>\n

Corrales, que ha pronunciado la conferencia inaugural \u201cTradici\u00f3n y evoluci\u00f3n de la cocina andaluza. De la tapa tradicional a la de vanguardia\u201d, junto al cocinero y presentador de televisi\u00f3n Enrique S\u00e1nchez, ha alertado, no obstante, de la tendencia hacia una cocina casera \u201cde menos elaboraci\u00f3n y m\u00e1s globalizada\u201d en los hogares andaluces, donde se ha perdido en parte \u201cla base de la famosa dieta mediterr\u00e1nea\u201d, aunque percibe una vuelta a una dieta m\u00e1s saludable \u201cdebido a la preocupaci\u00f3n por la incipiente obesidad infantil\u201d.<\/p>\n

El chef a\u00f1ade que los nuevos modelos de familia, donde los dos progenitores trabajan fuera de casa o son monoparentales, ha propiciado que en los hogares andaluces \u201ccasi no se cocina, sino que se cubre la necesidad de alimentarse\u201d, sin percatarse de la repercusi\u00f3n que la alimentaci\u00f3n tiene sobre la salud. \u201cUno es lo que come, y eso se refleja en la salud de una manera directa, lo que pasa es que no es inmediata\u201d, se\u00f1ala. En contraste, a nivel de restauraci\u00f3n, \u201ccada vez hay un cliente con m\u00e1s conocimiento, con m\u00e1s sensibilidad y, sobre todo, con m\u00e1s ganas de probar cosas nuevas y distintas\u201d, a lo que han contribuido los programas televisivos o la aparici\u00f3n de \u201cestablecimiento \u00e9tnicos o raciales\u201d.<\/p>\n

Jos\u00e9 Ram\u00f3n Corrales, que es gerente de Barajas 20 Gastronom\u00eda desde 2010, con un establecimiento abierto en El Corte Ingl\u00e9s del centro de Sevilla, considera que la aparici\u00f3n, en los a\u00f1os 90, de diferentes escuelas de hosteler\u00eda por toda la geograf\u00eda andaluza ha hecho que exista en la actualidad una buena cantera \u201ctanto de profesionales de reconocido prestigio como de futuros chefs y profesionales de la hosteler\u00eda\u201d, si bien aclara que \u201ctodav\u00eda falta bastante para parecernos a Catalu\u00f1a o el Pa\u00eds Vasco en este sentido\u201d. No obstante, piensa que \u201cel potencial es enorme\u201d y el reto es \u201cbuscar una personalidad e identidad propias dentro de la cocina andaluza\u201d.<\/p>\n

El chef huye de citar productos estrella en la gastronom\u00eda andaluza por la diversidad y calidad de \u00e9stos, pero se\u00f1ala al at\u00fan rojo de almadraba como \u201cplato estrella en estos momentos\u201d en sus m\u00faltiples y diversas elaboraciones, apuntando otros como la gamba roja de Garrucha, la blanca de Huelva o los jamones de Tr\u00e9velez o de Jabugo.<\/p>\n

En cuanto a los platos preferidos por los consumidores, afirma que son los \u201cplatos sencillos con poca grasa, con menos elaboraci\u00f3n que antes, donde se pueda apreciar mejor el sabor\u201d. As\u00ed, explica que las carnes \u201clas preferimos m\u00e1s a la plancha que guisadas\u201d, los pescados \u201cmenos salseados o al horno y m\u00e1s a la plancha o al vapor\u201d, sin dejar de lado los platos de cocina fr\u00eda como gazpachos, cremas o salmorejos. En este sentido, destaca la proliferaci\u00f3n de nuevas mezclas como \u201cgazpacho de fresones o el salmorejo de remolacha\u201d. Uni\u00f3n de cocina tradicional y de vanguardia, en definitiva.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

El chef Jos\u00e9 Ram\u00f3n Corrales advierte de que el ritmo de vida ha hecho que las familias pasen de cocinar a \u201ccubrir la necesidad de alimentarse\u201d, perdi\u00e9ndose la base de la dieta mediterr\u00e1nea<\/p>\n","protected":false},"author":6,"featured_media":10134012,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[729],"tags":[674,190,23,2538,22,892,519,218],"class_list":["post-10134008","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-cursos-verano","tag-alimentacion","tag-andalucia","tag-carmona","tag-cocina","tag-cursos-de-verano","tag-gastronomia","tag-olavide-en-carmona","tag-salud"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.upo.es\/diario\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/10134008","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.upo.es\/diario\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.upo.es\/diario\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.upo.es\/diario\/wp-json\/wp\/v2\/users\/6"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.upo.es\/diario\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=10134008"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/www.upo.es\/diario\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/10134008\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":10134014,"href":"https:\/\/www.upo.es\/diario\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/10134008\/revisions\/10134014"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.upo.es\/diario\/wp-json\/wp\/v2\/media\/10134012"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.upo.es\/diario\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=10134008"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.upo.es\/diario\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=10134008"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.upo.es\/diario\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=10134008"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}