{"id":21914714,"date":"2017-07-13T11:43:16","date_gmt":"2017-07-13T09:43:16","guid":{"rendered":"https:\/\/www.upo.es\/diario\/?p=21914714"},"modified":"2020-10-27T16:42:24","modified_gmt":"2020-10-27T15:42:24","slug":"los-vinos-del-marco-de-jerez-son-imbatibles-a-la-hora-de-maridar-las-gastronomias-mas-diversas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.upo.es\/diario\/cursos-verano\/2017\/07\/los-vinos-del-marco-de-jerez-son-imbatibles-a-la-hora-de-maridar-las-gastronomias-mas-diversas\/","title":{"rendered":"\u201cLos vinos del marco de Jerez son imbatibles a la hora de maridar las gastronom\u00edas m\u00e1s diversas\u201d"},"content":{"rendered":"
\"C\u00e9sar<\/a>
C\u00e9sar Salda\u00f1a en la sede la UPO en Carmona<\/figcaption><\/figure>\n

Los vinos de Jerez responden no solamente a un marco natural muy concreto; a un suelo y unas condiciones clim\u00e1ticas espec\u00edficas -como todos los vinos- sino tambi\u00e9n a unas pr\u00e1cticas tradicionales que responden a circunstancias hist\u00f3ricas y que se han mantenido en el tiempo. \u201cAportan por tanto una especificidad, una diferenciaci\u00f3n que, en mi opini\u00f3n, les ha dado notoriedad internacional y que supone su gran oportunidad en un mundo de los vinos y las bebidas alcoh\u00f3licas de calidad en el que se busca la diversidad y se premia la diferenciaci\u00f3n\u201d.<\/p>\n

El autor de estas declaraciones, C\u00e9sar Salda\u00f1a, director general de los Consejos Reguladores del Vino y del Brandy de Jerez, ha participado en el seminario \u201cVinos de Andaluc\u00eda. Sus maridajes y levaduras. 2\u00aa edici\u00f3n. Vinos de Jerez\u201d, que se celebra dentro del programa de la XV Edici\u00f3n de los Cursos de Verano de la Universidad Pablo de Olavide en Carmona.<\/p>\n

Los vinos de Jerez y la gastronom\u00eda est\u00e1n \u00edntimamente relacionados. Cocineros como \u00c1ngel Le\u00f3n o el sumiller Josep Roca se han declarado unos enamorados de los vinos del marco de Jerez. En este sentido, Salda\u00f1a admite que \u201cla gastronom\u00eda est\u00e1 en el centro de nuestra estrategia de comunicaci\u00f3n. Y ello porque pretendemos presentar al jerez como un vino, y los vinos se consume fundamentalmente en la mesa. As\u00ed que no hay opci\u00f3n: o introducimos nuestros vinos en la gastronom\u00eda o estamos fuera de los escenarios mayoritarios de consumo\u201d.<\/p>\n

Y reconoce que en esa estrategia existen dos fortalezas: \u201cEn primer lugar, las propias caracter\u00edsticas del producto. Nuestros vinos son imbatibles a la hora de maridar las gastronom\u00edas m\u00e1s diversas. Pero es que, adem\u00e1s desde hace ya a\u00f1os lo vienen diciendo los grandes gur\u00fas de la gastronom\u00eda internacional, desde los hermanos Roca o Ferr\u00e1n Adri\u00e1 hasta Heston Blumenthal. Si adem\u00e1s contamos con genios locales como \u00c1ngel Le\u00f3n para propagar nuestro mensaje, el \u00e9xito est\u00e1 asegurado\u201d.<\/p>\n

Por otro lado, uno de los retos a los que se enfrenta el marco de los vinos de Jerez es acercar el vino a los m\u00e1s j\u00f3venes. Pero, con independencia de las estrategias espec\u00edficas de comunicaci\u00f3n de las marcas y bodegas concretas, \u201cest\u00e1 claro que si queremos llegar a los j\u00f3venes, hay dos v\u00edas fundamentales: por una parte, hay que propiciar formas m\u00e1s desenfadadas de consumo, lo que no necesariamente implica f\u00f3rmulas m\u00e1s simples o irrespetuosas. En este sentido, el mundo de los c\u00f3cteles nos ofrece unas posibilidades fabulosas para un producto con la versatilidad del vino de Jerez. Por otra parte, las peculiaridades de nuestros vinos nos obligan a un esfuerzo especial en t\u00e9rminos de formaci\u00f3n. Desde un punto de vista institucional, en el Consejo Regulador de Jerez somos unos aut\u00e9nticos obsesos de la formaci\u00f3n, desarrollando programas educativos a niveles muy diversos. Yo dir\u00eda que en un 90 por ciento, los destinatarios de nuestros programas formativos son personas de menos de 40 a\u00f1os\u201d, explica C\u00e9sar Salda\u00f1a.<\/p>\n

La aparici\u00f3n de nuevos j\u00f3venes en\u00f3logos como Willy P\u00e9rez, Paola Medina o Ramiro Ib\u00e1\u00f1ez suponen un soplo de aire fresco. Y es que en un sector centenario como el que nos ocupa, el relevo generacional es b\u00e1sico. Y en ese sentido, el director general del Consejo Regulador reconoce que el futuro inmediato est\u00e1 bien asegurado con profesionales del marco de Jerez y, en otros casos, en\u00f3logos venidos de otras regiones vin\u00edcolas, lo que permite incorporar excelencia y diversidad. Adem\u00e1s, reconoce que esta nueva generaci\u00f3n es particularmente inquieta, lo que no impide que tenga un enorme respeto por lo que significa Jerez y su legado de siglos. \u201cCasi todos ellos miran al futuro aportando sus conocimientos y su irrefrenable curiosidad, pero tambi\u00e9n un profundo conocimiento de la historia de nuestros vinos, m\u00e1s all\u00e1 del pasado reciente, lo que sin duda nos permitir\u00e1 que esta nueva era del Jerez que estamos viviendo incorpore muchos de los elementos que por desgracia perdimos en los \u00faltimos a\u00f1os\u201d, puntualiza.<\/p>\n

En relaci\u00f3n a la situaci\u00f3n del sector vin\u00edcola en Jerez, C\u00e9sar Salda\u00f1a cree que se est\u00e1 imponiendo una nueva orientaci\u00f3n del negocio, basada no tanto en el volumen sino en la calidad y el valor a\u00f1adido. Aunque piensa que el sector nunca volver\u00e1 a las cifras de volumen de los a\u00f1os 80, s\u00ed est\u00e1 volviendo a tener la consideraci\u00f3n del p\u00fablico y los niveles de rentabilidad de una \u00e9poca que fue la que hizo grande al jerez y que fue muy anterior a la de la expansi\u00f3n en volumen de los a\u00f1os 70.<\/p>\n

Salda\u00f1a tambi\u00e9n se ha pronunciado sobre la entrada de capital extranjero en las bodegas. En su opini\u00f3n, \u201csiempre que se haga con respeto a los elementos clave de nuestra identidad y con un planteamiento a largo plazo y no de simple \u2018orde\u00f1o\u2019 del negocio, me parece estupendo. Al capital no se le debe preguntar su nacionalidad, sino sus intenciones. Tenemos experiencias enormemente desgraciadas con capitalistas locales y largu\u00edsimas historias de \u00e9xito y de compromiso con el jerez por parte de inversores que un d\u00eda, hace siglos en algunos casos, eran extranjeros\u201d.<\/p>\n

Para concluir, el director general de los Consejos Reguladores del Vino y del Brandy de Jerez ha declarado que la simbiosis entre las bodegas cl\u00e1sicas y los nuevos proyectos que surgen es una experiencia mutuamente enriquecedora. \u201cPor supuesto que la necesidad de seguir vendiendo las marcas de toda la vida es un aspecto de capital importancia para esas bodegas que tiene la fortuna de contar con marcas potentes; pero incluso en ese \u00e1mbito, el lanzamiento peri\u00f3dico de \u2018sacas\u2019 especiales, de versiones premium o con valores diferenciadores se est\u00e1 convirtiendo en un elemento de dinamizaci\u00f3n de las marcas. Ah\u00ed est\u00e1n los ejemplos de las sacas estacionales de la manzanilla Solear, las versiones en rama de T\u00edo Pepe o el Canasta 20 a\u00f1os recientemente lanzado al mercado. As\u00ed que muchas veces es precisamente desde algunas de esas bodegas cl\u00e1sicas desde donde surgen los nuevos proyectos. A ello hay que sumar, por supuesto, las iniciativas de nuevos bodegueros o de viticultores que dan el salto a la elaboraci\u00f3n y crianza, algo que siempre es bienvenido\u201d, ha concluido.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Los vinos de Jerez responden no solamente a un marco natural muy concreto; a un suelo y unas condiciones clim\u00e1ticas espec\u00edficas -como todos los vinos- sino tambi\u00e9n a unas pr\u00e1cticas tradicionales que responden a circunstancias hist\u00f3ricas y que se han mantenido en el tiempo. \u201cAportan por tanto una especificidad que les ha dado notoriedad internacional y que supone su gran oportunidad en un mundo de los vinos y las bebidas alcoh\u00f3licas de calidad en el que se busca la diversidad y se premia la diferenciaci\u00f3n\u201d seg\u00fan C\u00e9sar Salda\u00f1a.<\/p>\n","protected":false},"author":14,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[729],"tags":[4302,4304,22,892,519,4303],"class_list":["post-21914714","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-cursos-verano","tag-cesar-saldana","tag-consejo-regular-del-vino-y-brandy","tag-cursos-de-verano","tag-gastronomia","tag-olavide-en-carmona","tag-vinos-de-jerez"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.upo.es\/diario\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/21914714","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.upo.es\/diario\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.upo.es\/diario\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.upo.es\/diario\/wp-json\/wp\/v2\/users\/14"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.upo.es\/diario\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=21914714"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/www.upo.es\/diario\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/21914714\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":30862202,"href":"https:\/\/www.upo.es\/diario\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/21914714\/revisions\/30862202"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.upo.es\/diario\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=21914714"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.upo.es\/diario\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=21914714"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.upo.es\/diario\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=21914714"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}