{"id":30866920,"date":"2021-06-18T05:49:37","date_gmt":"2021-06-18T03:49:37","guid":{"rendered":"https:\/\/www.upo.es\/diario\/?p=30866920"},"modified":"2021-06-28T00:06:15","modified_gmt":"2021-06-27T22:06:15","slug":"gastronomia-sostenible-blanca-escudero","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.upo.es\/diario\/entrevista\/2021\/06\/gastronomia-sostenible-blanca-escudero\/","title":{"rendered":"\u201cEl deterioro de la salud mental a ra\u00edz de la pandemia es una problem\u00e1tica que afecta directamente a los patrones alimentarios\u201d"},"content":{"rendered":"
\"Blanca<\/a>
Blanca Escudero, fotografiada en el campus de la UPO<\/figcaption><\/figure>\n

A d\u00eda de hoy, los patrones alimentarios se est\u00e1n modificando, encontramos corrientes en auge como son el veganismo, surgen conceptos como real food<\/em>, superalimentos<\/em> o ecoalimentos y cada vez son m\u00e1s las personas que siguen dietas como el ayuno intermitente o la dieta cetog\u00e9nica. En este escenario cambiante en el que se ubica la alimentaci\u00f3n, surge en el a\u00f1o 2016 el D\u00eda de la Gastronom\u00eda Sostenible, declarado por Naciones Unidas y definido como sin\u00f3nimo de una cocina que tiene en cuenta el origen de los ingredientes, c\u00f3mo se cultivan, c\u00f3mo llegan a nuestros mercados y, finalmente, a nuestros platos, procurando la reducci\u00f3n del desperdicio y valorando los alimentos y la cocina del lugar.<\/p>\n

Esta situaci\u00f3n en la que se est\u00e1 revisando lo que comemos, da a entender que actualmente asistimos a un inter\u00e9s creciente por la alimentaci\u00f3n y la cocina saludable. A\u00fan as\u00ed, la tasa de sobrepeso se ha triplicado en todo el mundo desde los a\u00f1os 70 seg\u00fan la ONU. Con este panorama de sobreinformaci\u00f3n y unos datos que no reflejan que la sociedad lleve a cabo una alimentaci\u00f3n equilibrada y saludable, existe una necesidad de indagar en el conocimiento cient\u00edfico sobre nutrici\u00f3n y alimentaci\u00f3n al servicio de la ciudadan\u00eda.<\/p>\n

Para adentrarnos en esta tem\u00e1tica, entrevistamos Blanca Escudero L\u00f3pez<\/strong>. Profesora de Nutrici\u00f3n y Bromatolog\u00eda en la UPO desde el a\u00f1o 2010, recibi\u00f3 el Premio Extraordinario de Doctorado y cuenta con una amplia experiencia como dietista-nutricionista en el \u00e1mbito de la restauraci\u00f3n colectiva, dise\u00f1ando y supervisando los men\u00fas servidos a pacientes del Hospital Virgen del Roc\u00edo o el plan de men\u00fas ofertados en comedores escolares.<\/p>\n

M\u00e1s del 60% de la poblaci\u00f3n europea se ha puesto a dieta alguna vez, entendiendo \u00e9sta como una reducci\u00f3n y privaci\u00f3n de determinados alimentos en un momento concreto \u00bfPor qu\u00e9 cree que ocurre este fen\u00f3meno? <\/strong><\/p>\n

Son varios los factores por los que la poblaci\u00f3n decide llevar a cabo determinadas dietas. En primer lugar, es cierto que durante los \u00faltimos a\u00f1os existe un mayor compromiso por la salud y la alimentaci\u00f3n va adquiriendo una mayor importancia. A esto se les unen otras creencias que han existido siempre como la cultura de la operaci\u00f3n bikini<\/em>. As\u00ed, las dietas expr\u00e9s para perder peso de forma r\u00e1pida son las protagonistas cuando se acerca el verano. Sin embargo, a mi juicio el factor detonante es la cantidad de informaci\u00f3n y publicidad accesible que existe actualmente junto con el auge de las redes sociales, las cuales constituyen plataformas con abundante contenido sobre alimentaci\u00f3n. El poder de los medios es una realidad y gran parte de la poblaci\u00f3n recurre a fuentes no especializadas, siendo en ocasiones dif\u00edcil identificar cu\u00e1l es la informaci\u00f3n contrastada y rigurosa en un mercado confuso y artificioso. Por eso, considero muy valiosa la labor que realizan cada vez m\u00e1s dietistas-nutricionistas: divulgar informaci\u00f3n clara y veraz, con evidencia cient\u00edfica, para que el consumidor tenga verdadera libertad de elecci\u00f3n y pueda tomar mejores decisiones.<\/p>\n

\u00abLa esencia de cualquier dieta \u00f3ptima se basa en alimentos de origen vegetal: legumbres, cereales preferiblemente integrales, frutas, verduras y hortalizas, combinados, en mayor o menor proporci\u00f3n, con productos de origen animal\u00bb<\/p><\/blockquote>\n

\u00bfCu\u00e1l ser\u00eda la dieta ideal?<\/strong><\/p>\n

Comer saludable pasa por adquirir unos buenos h\u00e1bitos alimentarios que perduren en el tiempo. No solo se trata de mejorar nuestra alimentaci\u00f3n, debemos prestar atenci\u00f3n a nuestra relaci\u00f3n con la comida, cuidar la calidad del sue\u00f1o, realizar actividad f\u00edsica moderada y llevar un estilo de vida saludable. As\u00ed, la esencia de cualquier dieta \u00f3ptima se basa en alimentos de origen vegetal: legumbres, cereales preferiblemente integrales, frutas, verduras y hortalizas, combinados, en mayor o menor proporci\u00f3n, con productos de origen animal: huevos, carnes, l\u00e1cteos y pescado, junto con grasas saludables, como el aceite de oliva virgen y los frutos secos. En definitiva, escoger materias primas sin procesar. Por otro lado, no podemos obviar que la alimentaci\u00f3n tiene un componente social. Es por esto que, en casa, debemos tener una despensa lo m\u00e1s saludable posible, ya que en la calle nos encontraremos con suficientes situaciones en las que tendremos acceso a alimentos ultraprocesados o malsanos.<\/p>\n

\u00bfDeber\u00eda la poblaci\u00f3n en general plantear modificaciones en sus h\u00e1bitos de alimentaci\u00f3n?<\/strong><\/p>\n

No debemos modificar nuestra alimentaci\u00f3n \u00fanicamente como una forma de perder peso, sino establecer unos h\u00e1bitos alimentarios adecuados y perdurables en el tiempo, pues garantiza una mayor y mejor calidad de vida. De hecho, numerosos estudios han evidenciado la correlaci\u00f3n entre una mala alimentaci\u00f3n y el desarrollo de enfermedades cr\u00f3nicas no transmisibles como obesidad, enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo II y algunos tipos de c\u00e1ncer, entre otras, cuya prevalencia ha aumentado notablemente en los \u00faltimos a\u00f1os siendo la mala alimentaci\u00f3n uno de los principales factores de riesgo para su desarrollo. El desequilibrio nutricional observado se caracteriza por una elevada ingesta de az\u00facares a\u00f1adidos, grasas saturadas y sodio, y un escaso aporte de fibra, vitaminas y minerales. La buena noticia es que la alimentaci\u00f3n es un factor comportamental modificable. Por tanto, resulta vital promover una dieta variada y equilibrada y un estilo de vida saludable y activo, entendiendo este proceso como una recopilaci\u00f3n de buenos h\u00e1bitos, no s\u00f3lo en momentos puntuales, ya que consiste en una estrategia para la prevenci\u00f3n de enfermedades.<\/p>\n

Hemos estado revisando que actualmente est\u00e1n de moda diferentes dietas para perder peso como la keto, paleol\u00edtica o el ayuno intermitente, las cuales son novedosas \u00bfSon estas peligrosas? <\/strong><\/p>\n

El problema de muchas de estas dietas es que no poseen una evidencia cient\u00edfica s\u00f3lida y no hay consenso entre los expertos. Los estudios disponibles son escasos, realizados en poblaciones peque\u00f1as, durante breves periodos de tiempo y con limitaciones metodol\u00f3gicas, por lo que sus efectos beneficiosos son dudosos y no conocemos bien sus posibles riesgos. Por otro lado, son dif\u00edciles de mantener a largo plazo, pero sin duda, el mayor peligro es la falta de supervisi\u00f3n por parte de un profesional sanitario. Seguir este tipo de dietas requiere formaci\u00f3n y personalizaci\u00f3n para evitar deficiencias nutricionales, deshidrataci\u00f3n y posibles efectos adversos tales como mareos, debilidad, n\u00e1useas, etc. Al igual que cuando queremos tratar una dolencia f\u00edsica acudimos a un profesional, cuando queremos \u201cremodelar\u201d nuestro cuerpo o cambiar nuestra rutina alimentaria debemos acudir a un dietista-nutricionista.<\/p>\n

Adem\u00e1s de las dietas, han surgido t\u00e9rminos como alimentos ECO, alimentos BIO o superalimentos<\/em>, \u00bfpor qu\u00e9 cree que la ciudadan\u00eda los est\u00e1 incluyendo en su dieta? \u00bfsuponen alg\u00fan peligro?<\/strong><\/p>\n

Como en todos los aspectos de nuestra rutina, nos apetece cambiar y a\u00f1adir novedades, nos resulta atractivo conocer alimentos nuevos, incluso algunos se han convertido en un nuevo icono de la actualidad social y un medio para sentirnos m\u00e1s sanos. No podemos considerar que estos alimentos sean peligrosos, pero s\u00ed debemos tener en cuenta que existen otros que nos aportan los mismos nutrientes, son m\u00e1s econ\u00f3micos y ya formaban parte de nuestra dieta tradicional. Un ejemplo es la quinoa, considerada con el t\u00e9rmino de superalimento<\/em>, la cual nos aporta los mismos amino\u00e1cidos que un plato de lentejas con arroz y sin embargo su precio es 6 veces mayor. Pero sobre todo es importante recalcar que los superalimentos<\/em> no existen, ya que nuestra salud no depende de un solo alimento ni de dos, sino del conjunto de la dieta, nuestra relaci\u00f3n con ella y el estilo de vida que llevemos. En relaci\u00f3n a los alimentos ECO o BIO, suelen ser consumidos por principios \u00e9ticos con la intenci\u00f3n de contribuir a la sostenibilidad y apoyar el medio de producci\u00f3n por el que se han obtenido, pero debemos tener en cuenta que a su vez pueden proceder de zonas muy lejanas, por lo que su traslado supondr\u00e1 un gran impacto en el medio ambiente desvirtuando el objetivo con el que se compraron. Hay muchos casos en los que se demuestra que sostenibilidad no es siempre sin\u00f3nimo de alimentaci\u00f3n ECO o BIO.<\/p>\n

\u00abUna alimentaci\u00f3n basada en la gastronom\u00eda sostenible consiste en comprar, cocinar y comer de manera consciente, por nuestra salud y por la del planeta\u00bb<\/p><\/blockquote>\n

\u00bfQu\u00e9 es la gastronom\u00eda sostenible?<\/strong><\/p>\n

La gastronom\u00eda sostenible es un concepto cultural y social que consiste en llevar a cabo una actividad gastron\u00f3mica continuada en el tiempo y basada en el uso razonable de los recursos limitados que nos ofrece la naturaleza, en este caso de los alimentos, sin perjudicar el medioambiente o la salud. Uno de sus principales compromisos es mitigar el cambio clim\u00e1tico desde la cocina. En este sentido, la FAO ha alertado notificando que un tercio de los alimentos destinados al consumo humano se pierde o desperdicia en todo el mundo. Esto genera un impacto muy negativo en la conservaci\u00f3n de los recursos, en las emisiones de gases de efecto invernadero y por consiguiente en el cambio clim\u00e1tico. En nuestro d\u00eda a d\u00eda, podemos realizar peque\u00f1os cambios que contribuyen a la cultura de la gastronom\u00eda sostenible y que suponen un amplio impacto. Un ejemplo es planificar con antelaci\u00f3n nuestro men\u00fa, ajustar lo que necesitamos comprar en base a lo que vayamos a consumir, revisando lo que tenemos en nuestra despensa y frigor\u00edfico, y tener claros conceptos como \u201cfecha de consumo preferente\u201d y \u201cfecha de caducidad\u201d. Por otro lado, fomentar el consumo de productos de proximidad, es decir, comprar aquel producto que se haya producido lo m\u00e1s cerca posible, <\/strong>reduciendo as\u00ed los intermediarios hasta llegar a nuestras manos. Asimismo, centrarnos en productos de temporada, referido a alimentos que, de manera natural y debido a su ciclo biol\u00f3gico, s\u00f3lo est\u00e1n disponibles durante un per\u00edodo de tiempo concreto. Otras de las aportaciones propuestas son reciclar correctamente los residuos de la cocina y no malgastar agua mientras se friega o cocina. Esta rutina alimentaria pone en valor el verdadero concepto de gastronom\u00eda, la cual no deja de ser una expresi\u00f3n cultural motivada por la biodiversidad del planeta.<\/p>\n

\u00bf<\/strong>Es posible una buena alimentaci\u00f3n basada en la gastronom\u00eda sostenible? \u00bfEn qu\u00e9 consistir\u00eda?<\/strong><\/p>\n

S\u00ed, una alimentaci\u00f3n saludable es compatible con una gastronom\u00eda sostenible, por lo que podemos comer sano y contribuir a la vez a preservar el planeta. De hecho, las recomendaciones para alcanzar un estado \u00f3ptimo nutricional coinciden con las premisas de una alimentaci\u00f3n que no cause un grave impacto medioambiental. En primer lugar, debemos adquirir unos h\u00e1bitos alimentarios adecuados, basados en una dieta variada y equilibrada, y paralelamente incorporar peque\u00f1as acciones que faciliten el desarrollo de una gastronom\u00eda sostenible. De este modo, para una alimentaci\u00f3n saludable priorizaremos los alimentos de origen vegetal, frutas, verduras, cereales y legumbres, siendo a su vez estos los que menor impacto medioambiental generan. Asimismo, la reducci\u00f3n del consumo de alimentos procesados ser\u00e1 un elemento clave tanto para la sostenibilidad, ya que requieren m\u00e1s recursos para su producci\u00f3n, como para llevar a cabo una dieta saludable, debido a su mala calidad nutricional. Por otro lado, es interesante fomentar la compra en el mercado, potenciando la compra de productos de proximidad, de temporada y predominando en estos establecimientos la oferta de productos frescos. En cambio, aunque todos los alimentos que vamos a encontrar en el supermercado son seguros, no significa que sean saludables. De hecho, abundan los alimentos ultraprocesados, superfluos y malsanos, por lo que nos ser\u00e1 m\u00e1s dif\u00edcil escoger un alimento saludable. En definitiva, consiste en comprar, cocinar y comer de manera consciente, por nuestra salud y por la del planeta.<\/p>\n

\u00abNo debemos olvidar que nuestras emociones se encuentran vinculadas con nuestra conducta alimentaria\u00bb<\/p><\/blockquote>\n

\u00bfQu\u00e9 es lo que m\u00e1s preocupa al colectivo nutricional al encontrarnos en esta situaci\u00f3n sanitaria excepcional?<\/strong><\/p>\n

El auge del deterioro de la salud mental a ra\u00edz de la pandemia es una problem\u00e1tica que nos afecta directamente. La \u00e9poca que nos ha tocado vivir ha desencadenado en gran parte de la poblaci\u00f3n una p\u00e9rdida del control sobre su alimentaci\u00f3n, pues en muchas ocasiones los malos h\u00e1bitos alimentarios derivan de la presencia de variables psicol\u00f3gicas\u00a0<\/strong>tipo estr\u00e9s, ansiedad o bajo estado an\u00edmico. No debemos olvidar que nuestras emociones se encuentran vinculadas con nuestra conducta alimentaria, por eso es importante identificar la relaci\u00f3n existente entre nuestro estado emocional y la ingesta de alimentos. Es frecuente el caso de personas que sufren de \u201chambre emocional\u201d, es decir, personas que utilizan la comida para regular o gestionar sus emociones estableci\u00e9ndose una relaci\u00f3n no saludable con la alimentaci\u00f3n. Es una conducta que se va instaurando poco a poco. El primer paso para controlarlo es identificar y analizar la situaci\u00f3n que ha causado ese \u201ccomer emocional\u201d y por supuesto acudir a profesionales especializados que nos ayuden a abordarlo.<\/p>\n

Existe una tendencia social por preocuparse por la alimentaci\u00f3n, aun as\u00ed, \u00bfconsidera que se est\u00e1 revalorizando la figura del dietista-nutricionista?<\/strong><\/p>\n

A pesar de aumentar el inter\u00e9s social en materia de Nutrici\u00f3n y vislumbrarse una mayor demanda del dietista-nutricionista, aun sigue siendo una profesi\u00f3n desconocida y poco reconocida. Esta situaci\u00f3n puede derivar de asociar el perfil del dietista-nutricionista al t\u00e9rmino \u201cdieta para perder peso\u201d y la profesi\u00f3n va mucho m\u00e1s all\u00e1 de pautar men\u00fas. Somos el profesional de la salud, con titulaci\u00f3n universitaria, reconocido como experto para intervenir en la alimentaci\u00f3n de forma individual o como colectivo, en personas sanas o enfermas y en todas las fases de la vida. Por otro lado, en Espa\u00f1a, a diferencia de otros pa\u00edses europeos, la figura del dietista-nutricionista no est\u00e1 reconocida a nivel estatal dentro del sistema sanitario p\u00fablico. En Andaluc\u00eda, por ejemplo, no hay dietistas-nutricionistas en las unidades p\u00fablicas de nutrici\u00f3n hospitalaria, atenci\u00f3n primaria, aparato digestivo o pediatr\u00eda. Ante este panorama, dif\u00edcilmente l<\/span>a sociedad va a considerarnos profesionales sanitarios, aunque seamos unos de los m\u00e1s implicados en la prevenci\u00f3n de enfermedades no cong\u00e9nitas. Por otro lado, adem\u00e1s de la salud p\u00fablica, son muchas las \u00e1reas de trabajo en las que un dietista-nutricionista es una figura clave: restauraci\u00f3n colectiva, industria alimentaria, deporte, investigaci\u00f3n, docencia. En el \u00e1mbito de la restauraci\u00f3n (cocinas hospitalarias, comedores escolares) la profesi\u00f3n est\u00e1 cada vez m\u00e1s valorada, sin embargo, me gustar\u00eda reivindicar la importancia de la educaci\u00f3n nutricional en la promoci\u00f3n de la salud. Abordar la nutrici\u00f3n desde el campo de la educaci\u00f3n, es una herramienta muy valiosa y una gran estrategia preventiva a largo plazo. En lugar de gastar importantes cantidades de dinero en el tratamiento de enfermedades asociadas a la alimentaci\u00f3n, en su mayor\u00eda enfermedades cr\u00f3nicas como obesidad, diabetes o enfermedades cardiovasculares, ser\u00eda m\u00e1s sencillo y efectivo invertir en educaci\u00f3n nutricional como medida de prevenci\u00f3n de estas enfermedades.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Con motivo del D\u00eda de la Gastronom\u00eda Sostenible, entrevistamos a la dietista nutricionista, y profesora del \u00e1rea de Nutrici\u00f3n y Bromatolog\u00eda de la UPO, Blanca Escudero.<\/p>\n","protected":false},"author":6,"featured_media":30866922,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_monsterinsights_skip_tracking":false,"footnotes":""},"categories":[24],"tags":[5926,674,892,671,1271,832],"class_list":["post-30866920","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-entrevista","tag-agricultra-ecologica","tag-alimentacion","tag-gastronomia","tag-nutricion-humana-y-dietetica","tag-salud-publica","tag-sostenibilidad"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.upo.es\/diario\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/30866920","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.upo.es\/diario\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.upo.es\/diario\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.upo.es\/diario\/wp-json\/wp\/v2\/users\/6"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.upo.es\/diario\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=30866920"}],"version-history":[{"count":10,"href":"https:\/\/www.upo.es\/diario\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/30866920\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":30867100,"href":"https:\/\/www.upo.es\/diario\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/30866920\/revisions\/30867100"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.upo.es\/diario\/wp-json\/wp\/v2\/media\/30866922"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.upo.es\/diario\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=30866920"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.upo.es\/diario\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=30866920"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.upo.es\/diario\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=30866920"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}