{"id":30875857,"date":"2022-10-27T09:57:01","date_gmt":"2022-10-27T07:57:01","guid":{"rendered":"https:\/\/www.upo.es\/diario\/?p=30875857"},"modified":"2022-11-04T14:32:20","modified_gmt":"2022-11-04T13:32:20","slug":"identifican-diversidad-levaduras-vinicas-aljarafe-interes-enologico","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.upo.es\/diario\/ciencia\/2022\/10\/identifican-diversidad-levaduras-vinicas-aljarafe-interes-enologico\/","title":{"rendered":"Investigadores de la UPO identifican una gran diversidad en las levaduras v\u00ednicas del Aljarafe con inter\u00e9s enol\u00f3gico"},"content":{"rendered":"
\"An\u00e1lisis<\/a>
An\u00e1lisis de microsat\u00e9lites de dos cepas (A y B) representativas de las levaduras aut\u00f3ctonas del Aljarafe. Esta misma t\u00e9cnica es la que se emplea para estudiar el parentesco entre personas en Gen\u00e9tica Forense.<\/figcaption><\/figure>\n

Conocer las levaduras aut\u00f3ctonas en cada regi\u00f3n vitivin\u00edcola, incluso en cada bodega, es tan importante como conocer las cepas de uva que se emplean. Aunque las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas de los vinos dependen del tipo de uva, del terreno donde se ubican y del proceso de producci\u00f3n y envejecimiento que se utiliza, en todos los casos los microbios son los responsables \u00faltimos de la m\u00e1gica transformaci\u00f3n del zumo de uva en vino. Y entre esos microbios, las levaduras son los principales protagonistas. Con este objetivo, el grupo de investigaci\u00f3n de la Universidad Pablo de Olavide liderado por Andr\u00e9s Garz\u00f3n y Juan Jim\u00e9nez ha estudiado, como parte de la tesis doctoral de Juan Quintero, las levaduras aut\u00f3ctonas responsables de la fermentaci\u00f3n de los mostos de Bodegas Salado, situadas en Umbrete<\/strong> (Sevilla).<\/p>\n

\"Juan<\/a>
Juan Jim\u00e9nez, Juan Quintero y Andr\u00e9s Garz\u00f3n<\/figcaption><\/figure>\n

El an\u00e1lisis molecular mediante microsat\u00e9lites de ADN \u2013peque\u00f1as secuencias de ADN repetidas\u2013 en 150 aislamientos de levaduras de esta bodega, provenientes de distintas variedades de uva (Garrido Fino, Pedro Xim\u00e9nez y Zalema), vi\u00f1edos y fases de la fermentaci\u00f3n, demuestra que en el Aljarafe existe una diversidad de cepas de levaduras v\u00ednicas, de la especie Saccharomyces cerevisiae<\/em>, notablemente mayor que en otras regiones vitivin\u00edcolas<\/strong>.<\/p>\n

El an\u00e1lisis de ADN de estas cepas concluye que su gran diversidad es consecuencia de la combinatoria gen\u00e9tica resultante de su actividad sexual en el medio natural. As\u00ed, curiosamente, la mayor\u00eda de estas cepas pueden esporular y conjugar, procesos que caracterizan el ciclo de vida sexual de estos microbios. Es decir, estas levaduras combinan sus caracter\u00edsticas gen\u00e9ticas a trav\u00e9s de su alta actividad sexual.<\/p>\n

Esta combinatoria, que no es habitual en levaduras v\u00ednicas descritas en otras regiones, se refleja no solo en el ADN, sino tambi\u00e9n en las caracter\u00edsticas gen\u00e9ticas de inter\u00e9s enol\u00f3gico, como son la resistencia a las altas concentraciones de az\u00facar (t\u00edpico en el zumo de uva) y a altas concentraciones de alcohol (producto destacado de la fermentaci\u00f3n). De este modo, estas levaduras naturales representan una importante fuente de diversidad para garantizar la calidad de los vinos, incluso en condiciones adversas, como las derivadas del calentamiento global, pero, adem\u00e1s, aportan nuevas cepas de levaduras aut\u00f3ctonas para mejorar vinos o producir caldos con caracter\u00edsticas novedosas<\/strong>. De hecho, una de ellas se ha seleccionado por su gran potencial para producir vinos frizzantes<\/em> novedosos y de calidad. Su alta actividad sexual incluso ha generado una nueva combinaci\u00f3n de part\u00edculas gen\u00e9ticas (totivirus) responsables del car\u00e1cter killer<\/em>, una propiedad que las hace muy competitivas porque pueden eliminar otras levaduras competidoras no deseables.<\/p>\n

\"Diversidad<\/a>
Diversidad de estas levaduras v\u00ednicas en relaci\u00f3n con su capacidad de crecer en altas concentraciones de etanol<\/figcaption><\/figure>\n

El trabajo ha sido publicado recientemente en Fermentation<\/em>, una prestigiosa revista internacional en el \u00e1mbito de la enolog\u00eda. Para impulsar este proyecto la UPO y Bodegas Salado firmaron un convenio de colaboraci\u00f3n<\/a>, cuyos resultados se plasman ahora en un art\u00edculo cient\u00edfico.<\/p>\n

Referencia:<\/strong> Quintero-Blanco, J.; Delodi, E.; Garz\u00f3n, A.; Jimenez, J. Sexually-Driven Combinatorial Diversity in Native Saccharomyces<\/em> Wine Yeasts. Fermentation<\/em> 2022, 8, 569. https:\/\/doi.org\/10.3390\/fermentation8100569<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Un estudio gen\u00e9tico de las levaduras aut\u00f3ctonas del Aljarafe, realizado gracias a la colaboraci\u00f3n de la Universidad con Bodegas Salado, demuestra que en esta regi\u00f3n existe comparativamente una variedad mayor de cepas de levaduras v\u00ednicas, identificando algunas con caracter\u00edsticas enol\u00f3gicas apropiadas para la elaboraci\u00f3n de vinos de calidad en zonas c\u00e1lidas.<\/p>\n","protected":false},"author":6,"featured_media":30875859,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[3],"tags":[44,5571,3417,42,631,6436,4291,5364],"class_list":["post-30875857","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-ciencia","tag-adn","tag-bodega-salado","tag-fermentacion","tag-genetica","tag-juan-jimenez","tag-levadura","tag-umbrete","tag-vinos"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.upo.es\/diario\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/30875857","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.upo.es\/diario\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.upo.es\/diario\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.upo.es\/diario\/wp-json\/wp\/v2\/users\/6"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.upo.es\/diario\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=30875857"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/www.upo.es\/diario\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/30875857\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":30875865,"href":"https:\/\/www.upo.es\/diario\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/30875857\/revisions\/30875865"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.upo.es\/diario\/wp-json\/wp\/v2\/media\/30875859"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.upo.es\/diario\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=30875857"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.upo.es\/diario\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=30875857"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.upo.es\/diario\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=30875857"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}