{"id":30879612,"date":"2023-09-18T07:54:05","date_gmt":"2023-09-18T05:54:05","guid":{"rendered":"https:\/\/www.upo.es\/diario\/?p=30879612"},"modified":"2023-09-18T10:04:46","modified_gmt":"2023-09-18T08:04:46","slug":"aceite-de-oliva-a-precio-de-oro-liquido-es-el-momento-de-explorar-otras-opciones-saludables","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.upo.es\/diario\/theconversation\/2023\/09\/aceite-de-oliva-a-precio-de-oro-liquido-es-el-momento-de-explorar-otras-opciones-saludables\/","title":{"rendered":"Aceite de oliva a precio de oro (l\u00edquido): es el momento de explorar otras opciones\u00a0saludables"},"content":{"rendered":"

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\"Cocinando
Africa Studio \/ Shutterstock<\/figcaption><\/figure>\n

Javier S\u00e1nchez Perona<\/a>, Instituto de la Grasa (IG – CSIC)<\/a><\/em> y A\u00edda Garc\u00eda Gonz\u00e1lez<\/a>, Universidad Pablo de Olavide<\/a><\/em><\/p>\n

Est\u00e1 en boca de todos: el precio del aceite de oliva virgen extra (AOVE) est\u00e1 disparado<\/a>. Y lo peor es que las previsiones son que va a seguir aumentando<\/a>. Nunca como ahora el t\u00e9rmino \u201coro l\u00edquido\u201d hab\u00eda sido m\u00e1s preciso. \u00bfTenemos que resignarnos a pagar precios desorbitados si queremos consumir el producto de la mejor calidad? Lamentablemente, s\u00ed. Pero eso no significa que no podamos emplear otros aceites disponibles en el mercado para diferentes aplicaciones culinarias.<\/p>\n

Las cuatro categor\u00edas de aceites del olivar<\/h3>\n

El AOVE es la joya de la corona. Pero dentro de los aceites procedentes del olivar, existen otras posibilidades que podemos considerar. En el mercado podemos encontrar cuatro categor\u00edas de aceites elaborados a partir de la aceituna<\/a>: AOVE, oliva virgen (AOV), oliva (com\u00fan) y orujo de oliva. Cada uno de ellos tiene sus propias particularidades y pueden ser empleados para diferentes usos.<\/p>\n

Por ejemplo, si queremos aprovechar mejor las caracter\u00edsticas del AOVE es recomendable utilizarlo en crudo, como en ensaladas, ali\u00f1os y tostadas. En cambio, el aceite de orujo es una fant\u00e1stica opci\u00f3n para fre\u00edr, como demostraron nuestros compa\u00f1eros del Instituto de la Grasa-CSIC<\/a> y bastante m\u00e1s econ\u00f3mico que sus otros tres hermanos.<\/p>\n

Pero adem\u00e1s de los aceites del olivar, existen otras alternativas que podemos considerar en nuestra cocina. Entre ellos est\u00e1n los aceites de girasol, girasol alto-oleico, colza, ma\u00edz, lino, soja, palma, aguacate, nuez, coco, avellana, etc. Algunos son m\u00e1s conocidos y m\u00e1s f\u00e1ciles de conseguir. Aunque tambi\u00e9n es cierto que algunos resultan m\u00e1s saludables que otros.<\/p>\n

En qu\u00e9 fijarse para saber si un aceite es saludable<\/h3>\n

La composici\u00f3n qu\u00edmica de los aceites es la clave. Su contenido en \u00e1cidos grasos saturados, mono y poliinsaturados, as\u00ed como la presencia de componentes menores con actividad antioxidante, antiinflamatoria y reductora del colesterol, nos dicen qu\u00e9 aceite es m\u00e1s beneficioso para la salud. Sin embargo, la legislaci\u00f3n alimentaria no obliga a declarar la presencia de estos compuestos (excepto los \u00e1cidos grasos saturados), por lo que para el consumidor resulta muy complicado diferenciar en funci\u00f3n de la calidad nutricional.<\/p>\n

Por ese motivo, en el Instituto de la Grasa hemos desarrollado un sistema de puntuaci\u00f3n<\/a> con el fin de clasificar los aceites y grasas comestibles seg\u00fan su valor nutricional. Para ello, tuvimos en cuenta las recomendaciones de organismos internacionales como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), la Administraci\u00f3n de Alimentos y Medicamentos estadounidense (FDA) y la Organizaci\u00f3n de las Naciones Unidas para la Alimentaci\u00f3n y la Agricultura (FAO) para la ingesta de algunos de los componentes que contribuyen a las propiedades nutricionales de los aceites, como los \u00e1cidos grasos, los tocoferoles (vitamina E), los esteroles y los polifenoles.<\/p>\n

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Puntuaci\u00f3n de la calidad nutricional de los aceites elaborada por los autores.<\/span>
\nCC BY<\/a><\/span><\/figcaption><\/figure>\n

A partir de esa calificaci\u00f3n, elaboramos un ranking<\/em> clasificatorio de los aceites y grasas. No fue ninguna sorpresa encontrar que el AOV puntuaba en primer lugar con 100 puntos, mientras que el aceite de coco se situaba en el \u00faltimo lugar<\/a>. El resto de aceites y grasas se encontraban entre ellos. Pensamos que la utilizaci\u00f3n de este sistema de puntuaci\u00f3n facilita a los consumidores saber qu\u00e9 aceites son m\u00e1s saludables y tomar decisiones sobre su adquisici\u00f3n. Solo tienen que acudir a la tabla que les mostramos y ver la puntuaci\u00f3n del aceite que quieren comprar.<\/p>\n

Qu\u00e9 aceites son los m\u00e1s sanos m\u00e1s all\u00e1 del AOV<\/h3>\n

Si nos fijamos en la tabla, los siguientes aceites mejor puntuados despu\u00e9s del AOV son el de aceite de lino y los aceites de oliva com\u00fan y orujo de oliva, con 86 puntos. El obtenido de lino se sit\u00faa en una posici\u00f3n tan alta porque, aunque no es rico en \u00e1cido oleico (el \u00e1cido graso caracter\u00edstico del aceite de oliva), s\u00ed lo es en \u00e1cido alfa-linol\u00e9nico (ALA), el omega-3 de origen vegetal.<\/p>\n

M\u00e1s abajo, encontramos los aceites de girasol alto-oleico, \u015besamo, aguacate y ch\u00eda, todos ellos ricos en \u00e1cido oleico o ALA. El resto de opciones siguen siendo saludables pero no tanto como los mencionados anteriormente. Los \u00fanicos que no recomendar\u00edamos ser\u00edan los que tienen puntuaciones inferiores a 50, pues son grasas animales y vegetales con un alto contenido en \u00e1cidos grasos saturados y muy pocos componentes menores que contribuyan a su valor nutricional.<\/p>\n

Por cierto, si se lo estaba preguntando, desde el punto de vista de la salud, el AOVE y el AOV son equivalentes. Eso se debe a que el apellido \u201cextra\u201d hace referencia solo a sus caracter\u00edsticas sensoriales, como aroma y sabor, y a la acidez. Ninguno de estos atributos contribuye a su calidad nutricional<\/a>.<\/p>\n

Los preparados grasos<\/h3>\n

Probablemente debido al elevado precio del AOVE, est\u00e1n apareciendo en los supermercados preparados grasos, que tradicionalmente se empleaban en hosteler\u00eda. Se trata de mezclas de aceites en distintas proporciones que consiguen una buena calidad nutricional, presentan una resistencia a la temperatura muy razonable y son bastante eficientes.<\/p>\n

Habitualmente, llevan el aditivo E-900 (dimetilpolisiloxano), que act\u00faa como antiespumante. Este ingrediente, muy \u00fatil para frituras, ha sido recientemente investigado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), sin encontrar ning\u00fan problema para la salud a las concentraciones autorizadas<\/a>.<\/p>\n

En conclusi\u00f3n, el AOVE resulta muy costoso para algunas familias y podr\u00eda ser un desperdicio emplearlo para seg\u00fan qu\u00e9 aplicaciones culinarias en las que no se aprovechan sus virtudes. Aunque existen otras alternativas, en muchas ocasiones a los consumidores les cuesta tomar decisiones porque no tienen informaci\u00f3n suficiente. Ah\u00ed es donde nuestra puntuaci\u00f3n de valor nutricional de los aceites y grasas alimentarias puede ser de gran ayuda para encontrar un compromiso entre calidad, sabor y precio.<\/p>\n

Javier S\u00e1nchez Perona<\/a>, Cient\u00edfico Titular del CSIC y Profesor Asociado de la Universidad Pablo de Olavide, Instituto de la Grasa (IG – CSIC)<\/a><\/em> y A\u00edda Garc\u00eda Gonz\u00e1lez<\/a>, Investigador Doctor \/ Compuestos bioactivos, nutrici\u00f3n y salud, Universidad Pablo de Olavide<\/a><\/em><\/p>\n

Este art\u00edculo fue publicado originalmente en The Conversation<\/a>. Lea el original<\/a>.<\/p>\n

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