{"id":30888193,"date":"2025-09-30T05:46:42","date_gmt":"2025-09-30T03:46:42","guid":{"rendered":"https:\/\/www.upo.es\/diario\/?p=30888193"},"modified":"2025-10-01T15:53:55","modified_gmt":"2025-10-01T13:53:55","slug":"masa-madre-casera-para-hacer-pan-con-fundamento-cientifico","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.upo.es\/diario\/theconversation\/2025\/09\/masa-madre-casera-para-hacer-pan-con-fundamento-cientifico\/","title":{"rendered":"Masa madre casera para hacer pan con fundamento cient\u00edfico"},"content":{"rendered":"
\"Hogaza
Imagen de Carlos Carlos Alberto | Pixabay<\/figcaption><\/figure>\n

Bel\u00e9n Floriano<\/a>, Universidad Pablo de Olavide<\/a><\/em> y Andr\u00e9s Garz\u00f3n Villar<\/a>, Universidad Pablo de Olavide<\/a><\/em><\/p>\n

El consumo de pan de masa madre est\u00e1 de moda. Solo hay que ver el incremento de panader\u00edas y puntos de venta de pan que lo usan como reclamo. Los consumidores lo identifican como un pan de m\u00e1s calidad y m\u00e1s saludable. Pero \u00bfes realmente cierto?<\/p>\n

Aunque a\u00fan faltan m\u00e1s estudios<\/a> rigurosos y comparables, las investigaciones<\/a> llevadas a cabo indican que, en general, un pan de masa madre es m\u00e1s digerible, provoca menos picos de insulina en sangre, contiene menos productos perjudiciales (\u00e1cido f\u00edtico, acrilamida, gluten o FODMAPs<\/a> causantes de molestias intestinales), es m\u00e1s saciante, dura m\u00e1s tiempo, es m\u00e1s crujiente y tiene mejor sabor. \u00bfY de qu\u00e9 depende todo esto? Pues, adem\u00e1s del uso de unas buenas t\u00e9cnicas panaderas utilizando harinas integrales de calidad y de una fermentaci\u00f3n prolongada en el tiempo, tiene que ver con la comunidad microbiana que se desarrolla en la masa madre.<\/p>\n

A diferencia de los panes industriales, para cuya fabricaci\u00f3n se mezcla harina y agua con levadura panadera industrial y se deja fermentar el menor tiempo posible antes de su horneado, en el caso de los panes de masa madre de cultivo, la levadura se sustituye, total o parcialmente, por la mezcla de microorganismos vivos presentes en la masa madre a los que se les da el tiempo suficiente para que se multipliquen y hagan su funci\u00f3n.<\/p>\n

Los genios del pan: levaduras, bacterias l\u00e1cticas y bacterias ac\u00e9ticas en armon\u00eda<\/h3>\n

Obtener una masa madre de cultivo de manera casera no es dif\u00edcil: mezclamos harina y agua, la dejamos en un lugar templado y la alimentamos diariamente hasta que sea capaz de doblar su volumen y se haya acidificado. Es la que se conoce como masa madre tipo I<\/a>.<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 ha ocurrido durante este proceso? Se ha permitido que los microorganismos presentes<\/a> en la harina, en el agua, en las manos y\/o en el ambiente se multipliquen y se impongan en esa mezcla los que se han adaptado mejor. Dichos microorganismos son levaduras, bacterias l\u00e1cticas y, en menor cantidad, bacterias ac\u00e9ticas que contribuyen a dar al pan de masa madre sus caracter\u00edsticas principales. Estos microorganismos pueden considerarse seguros (QPS<\/a> seg\u00fan la Agencia de Seguridad Alimentaria Europea, EFSA) ya que nos han ayudado a hacer pan desde hace miles de a\u00f1os<\/a>.<\/p>\n

La levadura m\u00e1s encontrada en las masas madre es Saccharomyces cerevisiae<\/em>, aunque para el pan se usan cepas diferentes a las que ayudan a producir el vino o la cerveza y a las comerciales<\/a> que se utilizan para la panificaci\u00f3n industrial. No obstante, existen tambi\u00e9n levaduras no convencionales<\/a> como Kazachstania exigua<\/em> o Kazachstania humilis<\/em> adaptadas a este ambiente. Llevan a cabo la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica, convirtiendo los az\u00facares de la harina en di\u00f3xido de carbono, gas que hace que la masa se eleve, y etanol, que se evapora durante el horneado.<\/p>\n

La bacteria l\u00e1ctica m\u00e1s asociada a masas madre es Fructilactobacillus sanfranciscensis<\/em> (antes llamada Lactobacillus sanfranciscensis<\/em>), aunque otras como Lactiplantibacillus plantarum<\/em>, Companilactobacillus crustorum<\/em> o Limosilactobacillus fermentum<\/em> tambi\u00e9n son comunes. Llevan a cabo la fermentaci\u00f3n l\u00e1ctica, convirtiendo los az\u00facares de la harina en \u00e1cido l\u00e1ctico y \u00e1cido ac\u00e9tico (responsables de la acidez de la masa), di\u00f3xido de carbono y etanol. En menor cantidad se encuentran bacterias ac\u00e9ticas de los g\u00e9neros Acetobacter<\/em> y\/o Gluconobacter<\/em>, que consumen el etanol y la glucosa produciendo \u00e1cido ac\u00e9tico y \u00e1cido gluc\u00f3nico, respectivamente.<\/p>\n

Relaciones estrechas que dan sabor<\/h3>\n

La asociaci\u00f3n de estos tres grupos de microorganismos en la masa madre se consigue gracias a las relaciones<\/a> que se establecen entre ellos y que llevan a que se impongan las combinaciones formadas por individuos que resisten un ambiente \u00e1cido, no compiten por los sustratos para multiplicarse o que se aportan nutrientes entre s\u00ed.<\/p>\n

Otros elementos como el tipo y calidad de la harina, el agua, la temperatura y el ambiente tambi\u00e9n juegan un papel esencial. Todo ello contribuye a la gran diversidad<\/a> de las masas madre panaderas.<\/p>\n

Cuidando a nuestras ‘mascotas’ microsc\u00f3picas<\/h3>\n

A nivel casero, si hemos tenido la suficiente paciencia y constancia, habremos obtenido una masa madre robusta y lista para usarse para hacer pan. Si no la utilizamos toda, tendremos que decidir c\u00f3mo conservarla<\/a>.<\/p>\n

La opci\u00f3n m\u00e1s sencilla es mantenerla en el frigor\u00edfico a 4\u00a0\u00baC. La baja temperatura disminuye la actividad de los microorganismos, pero les afecta de manera diferente seg\u00fan su tolerancia al fr\u00edo.<\/p>\n

Otra posibilidad es su congelaci\u00f3n a -20\u00a0\u00baC. As\u00ed podremos mantenerla m\u00e1s tiempo, aunque la viabilidad de las levaduras ser\u00e1 menor. En ambos casos, antes de utilizar la masa como ingrediente para hacer pan, tendremos que asegurarnos de que los microorganismos se encuentran en buen estado d\u00e1ndoles varios ciclos de \u201calimentado\u201d y comprobando que son capaces de hacer subir la masa y acidificarla.<\/p>\n

Las panader\u00edas que tienen su propia masa madre de tipo I suelen alimentarla diariamente para usarla en la fabricaci\u00f3n de pan, pero tambi\u00e9n pueden conservarla usando los m\u00e9todos anteriores.<\/p>\n

Otra opci\u00f3n es comprar la masa madre a empresas especializadas que han desarrollado formatos<\/a> m\u00e1s duraderos y manejables para conservarla y distribuirla. El m\u00e9todo de conservaci\u00f3n m\u00e1s com\u00fan es la liofilizaci\u00f3n<\/a> de la masa madre que, convertida en polvo, se puede conservar a temperatura ambiente durante a\u00f1os. En este formato, la masa madre (denominada de tipo III) se comercializa como inactiva<\/a> y, aunque su adici\u00f3n como ingrediente para hacer pan le proporciona acidez, aromas y sabores diferentes a los del pan fabricado solo con levadura panadera, no aporta las ventajas de la acci\u00f3n del metabolismo de los microorganismos vivos sobre la masa de pan.<\/p>\n

Ganader\u00eda microbiana<\/h3>\n

La obtenci\u00f3n de masa madre es un tipo de ganader\u00eda, pero a nivel microsc\u00f3pico, en la que conseguimos multiplicar los microorganismos para utilizarlos posteriormente, tal y como ocurre en la elaboraci\u00f3n de otros alimentos fermentados como yogur, queso, aceitunas, jam\u00f3n, embutidos, vino, cerveza. En todos ellos, la comunidad microbiana tambi\u00e9n es esencial.<\/p>\n

En el caso de la masa madre, nos beneficiamos tanto de lo que saben hacer (levantar la masa de pan) como de los metabolitos que degradan (gluten, \u00e1cido f\u00edtico, otras prote\u00ednas, az\u00facares, etc.) y producen (vitaminas, \u00e1cidos, amino\u00e1cidos, antif\u00fangicos, etc.) para conseguir un alimento nutritivo y saludable y que se conserva mejor sin necesidad de aditivos. Consumir este pan supone tener en casa o en la panader\u00eda un \u201claboratorio\u201d natural y vivo de microorganismos no pat\u00f3genos que pueden acompa\u00f1arnos toda la vida.<\/p>\n

La utilizaci\u00f3n de masa madre para la fabricaci\u00f3n de pan tambi\u00e9n se asocia al valor de la manufactura artesana y tradicional, que da el tiempo necesario e imprescindible para la obtenci\u00f3n de un producto de calidad, y que suele usar productos de cercan\u00eda y bajo impacto ambiental.<\/p>\n

En definitiva, la masa madre panadera es un ejemplo m\u00e1s del papel esencial que los microorganismos tienen en nuestra vida.<\/p>\n

Bel\u00e9n Floriano<\/a>, Profesora titular, \u00c1rea de Microbiolog\u00eda, Universidad Pablo de Olavide<\/a><\/em> y Andr\u00e9s Garz\u00f3n Villar<\/a>, Profesor de Gen\u00e9tica., Universidad Pablo de Olavide<\/a><\/em><\/p>\n

Este art\u00edculo fue publicado originalmente en The Conversation<\/a>. Lea el original<\/a>.<\/p>\n

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Bel\u00e9n Floriano, Universidad Pablo de Olavide y Andr\u00e9s Garz\u00f3n Villar, Universidad Pablo de Olavide El consumo de pan de masa madre est\u00e1 de moda. Solo hay que ver el incremento de panader\u00edas y puntos de venta de pan que lo usan como reclamo. Los consumidores lo identifican como un pan de m\u00e1s calidad y m\u00e1s saludable. Pero \u00bfes realmente cierto?[Read More…]<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":6,"featured_media":30888194,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[5390],"tags":[674,8859,7938,1589,6436,671],"class_list":["post-30888193","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-theconversation","tag-alimentacion","tag-andres-garzon","tag-bacterias","tag-belen-floriano-pardial","tag-levadura","tag-nutricion-humana-y-dietetica"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.upo.es\/diario\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/30888193","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.upo.es\/diario\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.upo.es\/diario\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.upo.es\/diario\/wp-json\/wp\/v2\/users\/6"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.upo.es\/diario\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=30888193"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.upo.es\/diario\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/30888193\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":30888195,"href":"https:\/\/www.upo.es\/diario\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/30888193\/revisions\/30888195"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.upo.es\/diario\/wp-json\/wp\/v2\/media\/30888194"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.upo.es\/diario\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=30888193"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.upo.es\/diario\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=30888193"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.upo.es\/diario\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=30888193"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}