Descripción

Se trata de una receta de aprobechamiento del puchero, un guiso muy común en Andalucía y a partir del cual nacen distintas recetas que aprobechan sus ingredientes. Se trata de una receta elaborada y llamativa, perfecta para ocasiones especiales. Con su apariencia elegante y su sabor tradicional, no dejará indiferente a ninguno de los comensales.

• Tiempo de preparación: 2 horas
• Raciones: 10
• Dificultad: Media (requiere de algo de destreza en la cocina)

Ingredientes

• 1 Pechuga de pollo
• 300 g Ternera
• 2 Trozos de costillas de cerdo saladas
• 200 g Garbanzos
• 1 Papa
• 2 Zanahorias
• 3 Ramas de apio
• 1 Puerro
• 3Cebollas
• 1 L de leche
• 70 g Harina blanca de trigo
• 40 Láminas de canelones pequeñas
• Nuez moscada
• Hierbabuena

Material necesario

• Picadora o procesador de alimentos
• Papel de cocina o trapo
• Cacerola o sartén grande
• Olla express o olla estándar
• Recipiente mediano/grande

Procedimiento

12 horas antes de comenzar la receta:

• Dejar 200 gramos de garbanzos secos en remojo durante 12 horas.

Para el puchero (preparación previa):

1. Troceamos en trozos grandes 1 patata, 2 zanahorias, 3 rapas de apio y 1 puerro.
2. Retiramos con agua el exceso de sal de 2 trozos de costillas de cerdo saladas.
3. Añadimos a una olla express 1 pechuga de pollo, 300 gramos de ternera, 200 gramos de garbanzos (dejados en remojo desde la noche anterior), las 2 trozos de costillas de cerdo (ya lavadas, sin el exceso de sal) y las hortalizas troceadas (1 patata, 2 zanahorias, 3 ramas de apio y 1 puerro).
4. Añadimos agua en la olla express hasta que se cubran todos los ingredientes.
5. Calentamos la olla express a fuego fuerte hasta que hierva y retiramos las impurezas (desespumar).
6. Cerramos al olla express aún a fuego fuerte y cuando se levante la pesa, bajamos la temperatura a fuego medio y dejamos cocer por 12 minutos.
7. A los 12 minutos apagamos el fuego y cuando baje la pesa quitamos la tapa.
8. Separamos por un lado la pechuga de pollo, la ternera la carne de las costillas de cerdo (separar de los huesos) y los garbanzos y por otro lado reservamos el caldo colado. Las verduras cocidas las retiramos y se pueden aprobechas para otras preparaciones o comerlas junto al plato final como acompañamiento.

Para la bechamel de carne del puchero:

1. Con ayuda de la picadora o procesadora de alimentos, picamos la pechuga de pollo, la ternera, los garbanzos y la carne de los costillares de cerdo.
2. Troceamos 2 cebollas en trozos pequeños y las sofreímos en aceite hasta que queden bien pochadas.
3. Añadimos la pechuga de pollo, la carne de los costillares de cerdo, los garbanzos y la carne de ternera ya troceadas y la sofreímos junto a las cebollas pochadas para que se integren bien los sabores.
4. Añadimos 40 gramos de harina y removemos hasta que se tueste la harina. Añadimos también nuez moscada al gusto
5. Añdimos 1 litro de leche y removemos hasta que la bechamel tenga una consistencia compacta y se despegue bien de la sartén.
6. Retiramos la bechamel y la reservamos en un recipiente (la dejamos enfriar para que sea mas fácil de manipular).

Para la velouté de caldo del puchero:

1. Troceamos una cebolla en trozos pequeños y la sofreímos en aceite hasta que esté bien pochada.
2. Se añade a la sartén a la sartén 40 gramos de harina y removemos hasta que se tueste.
3. Añadimos 3 vasos de caldo del puchero y removemos continuamente hasta que la velouté se separe bien de la sartén (tiene que quedarse con una textura mas ligera que la bachamel).
4. Retiramos la velouté y reservamos en un recipiente.

Para las láminas de canelones:

1. Cocemos a fuego fuerte, en abundante agua las laminas de canelones por 15 minutos en tandas, y las vamos retirando poco a poco hacia un recipiente con agua fría (las dejamos reposar en agua fría por 1 minuto).
2. Del agua fría las pasamos a un trapo limpio y seco o a papel de cocina para absorber el exceso de agua.

Preparación final y emplatado:

1. Mientras precalentamos el horno durante 10 minutos a 200ºC, vamos rellenando poco a poco las láminas de canelones con la bechamel de carne del puchero y vamos añadiendo los canelones a una fuente grande apta para el horno.
2. Una vez estén todos los canelones listos en la fuente, añadimos por sobre los canelones la velouté de caldo del puchero y colocamos unas hojas de hierbabuena para decorar y que aporten ese aroma tan característico del puchero.
3. Horneamos nuetra fuente con los canelones a 200ºC por 20 minutos.
4. ¡¡Listo para comer y disfrutar!!

Recomendaciones

• Si se tiene prisa o no se dispone del tiempo suficiente para dejar en remojo los garbanzos durante 12 horas, se pueden usar en lugar de 200 gramos de garbanzos crudos, 400 gramos de garbanzos en conserva.
• A la hora de montar los canelones y añadirlo a una fuente única trozos juntos, también se pueden ir añadiendo en distintos recipientes listos para congelar (no olvides congelar con la fecha de la preparación y no consumir después de 3 meses) y tan solo hornear las porciones que se vayan a consumir.
• Con las hortalizas cocidas del puchero, se puede hacer una ensalada templada para acompañar a los canelones.
• Si se dispone de una picadora de alimentos con una función de deshilachar la carne, la bechamel quedará con un textura menos homogénea, similar a la de las croquetas del puchero.
• La receta del puchero varía mucho entre familias y regiones de Andalucía, recomiendo que cada uno realice está receta con su forma habitual de realizar el puchero.
• Si se tiene una olla express la cocción del puchero va a ser mas corta, aunque no es indispensable el uso de esta, se puede realizar perfectamente con una olla normal.

Opiniones de los comensales

• «Plato muy divertido de comer en el que se mezclan texturas y sabores familiares»
• «Muy buena forma de introducir a los niños a los sabores y aromas característicos de nuestra gastronomía»
• «Es sabor del puchero se mantiene de forma increible pese a la presentación tan diferente»
• «Plato estupendo para Navidad o celebraciones especiales»
• «Riquísima, pero los canelones quedaron un poco secos y velouté muy cuajada»

Opinión personal

Se trata de un plato muy elaborado que requiere de un tiempo largo de preparación (2 horas), sin embargo, al tratarse de una receta con tantos procedimientos diferentes y que algunos se pueden realizar simultánermaente, la preparación se me hizo dibertída, y creo que es una preparación perfecta para disfrutar de la cocina. Esto también lo hace una muy buena receta para realizar con amigos o en familia, al requerir preparaciones simultaneas, y acabar disfrutndola juntos.

En cuanto a la degustación del plato, me parece que unifica a la perfección los sabores y aromas característicos del puchero, con la presentación y textura de la bechamel, la velouté y los canelones, haciendola una receta perfecta para cuando quieras sorprender a tus comensales.

Conclusiones

Como conclusión, tras realizar la receta y comprobar las opiniones de los comensales, pese ha que tiene algunos puntos que mejorar como la consistencia de la velouté (debería haber quedado más ligera y así evitar que se sequen los canelones en exceso), considero que se trata de una de esas recetas que acompañan esos momentos especiales en familia o junto a tus amigos haciendo que se conviertan en recuerdos inolvidables.