Optimización en la elaboración de vinos de calidad mediante métodos biotecnológicos - Chávez Jaramillo, Rocío; Ibeas Corcelles, José Ignacio; Lobato Torres, Francisco (Biosaia: Revista de los másteres de Biotecnología Sanitaria y Biotecnología Ambiental, Industrial y Alimentaria, 2015)
Motivación: Los factores de riesgo de mercado en un sector fuertemente competitivo como es la producción de vinos se encuentra estrechamente relacionado con la calidad, y con ello los precios y los ingresos [1]. En los vinos de calidad, deben encontrarse en armonía los compuestos orgánicos volátiles, azúcares y acidez que determinan las características aromáticas y varietales, y dependen de parámetros como el clima, la situación geográfica, el tipo de suelo, las variedades de uva así como el proceso fermentativo entre otros [2,3]. El presente estudio lleva como objetivo optimizar el rendimiento calidad/precio mediante metodologías analíticas biológicas, bioquímicas y tecnológicas esenciales durante el proceso de elaboración de distintas clases de vino para desarrollar estrategias que mantengan la viabilidad del producto. Métodos: Se han llevado a cabo una serie de análisis en la vendimia, durante el proceso de fermentación controlada y en la estabilización del producto final para obtener las características deseadas y garantizar mediante controles oficiales su calidad y aprobación para el consumo. Resultados: Se ha conseguido elaborar un vino de calidad respaldado por las analíticas oficiales obtenidas que le ha hecho ser un producto rentable y atractivo para el cliente. Conclusiones: Mantener la supervivencia de un producto requiere de la toma de decisiones más o menos complejas para prevenir los posibles factores de riesgo del mercado. Sin lugar a dudas, el excelente resultado se ha obtenido debido al control exhaustivo de todo el proceso para conseguir las características organolépticas deseadas teniendo en cuenta la rentabilidad en su producción.