Belén Floriano, Universidad Pablo de Olavide y Andrés Garzón Villar, Universidad Pablo de Olavide

El consumo de pan de masa madre está de moda. Solo hay que ver el incremento de panaderías y puntos de venta de pan que lo usan como reclamo. Los consumidores lo identifican como un pan de más calidad y más saludable. Pero ¿es realmente cierto?

Aunque aún faltan más estudios rigurosos y comparables, las investigaciones llevadas a cabo indican que, en general, un pan de masa madre es más digerible, provoca menos picos de insulina en sangre, contiene menos productos perjudiciales (ácido fítico, acrilamida, gluten o FODMAPs causantes de molestias intestinales), es más saciante, dura más tiempo, es más crujiente y tiene mejor sabor. ¿Y de qué depende todo esto? Pues, además del uso de unas buenas técnicas panaderas utilizando harinas integrales de calidad y de una fermentación prolongada en el tiempo, tiene que ver con la comunidad microbiana que se desarrolla en la masa madre.

A diferencia de los panes industriales, para cuya fabricación se mezcla harina y agua con levadura panadera industrial y se deja fermentar el menor tiempo posible antes de su horneado, en el caso de los panes de masa madre de cultivo, la levadura se sustituye, total o parcialmente, por la mezcla de microorganismos vivos presentes en la masa madre a los que se les da el tiempo suficiente para que se multipliquen y hagan su función.

Los genios del pan: levaduras, bacterias lácticas y bacterias acéticas en armonía

Obtener una masa madre de cultivo de manera casera no es difícil: mezclamos harina y agua, la dejamos en un lugar templado y la alimentamos diariamente hasta que sea capaz de doblar su volumen y se haya acidificado. Es la que se conoce como masa madre tipo I.

¿Qué ha ocurrido durante este proceso? Se ha permitido que los microorganismos presentes en la harina, en el agua, en las manos y/o en el ambiente se multipliquen y se impongan en esa mezcla los que se han adaptado mejor. Dichos microorganismos son levaduras, bacterias lácticas y, en menor cantidad, bacterias acéticas que contribuyen a dar al pan de masa madre sus características principales. Estos microorganismos pueden considerarse seguros (QPS según la Agencia de Seguridad Alimentaria Europea, EFSA) ya que nos han ayudado a hacer pan desde hace miles de años.

La levadura más encontrada en las masas madre es Saccharomyces cerevisiae, aunque para el pan se usan cepas diferentes a las que ayudan a producir el vino o la cerveza y a las comerciales que se utilizan para la panificación industrial. No obstante, existen también levaduras no convencionales como Kazachstania exigua o Kazachstania humilis adaptadas a este ambiente. Llevan a cabo la fermentación alcohólica, convirtiendo los azúcares de la harina en dióxido de carbono, gas que hace que la masa se eleve, y etanol, que se evapora durante el horneado.

La bacteria láctica más asociada a masas madre es Fructilactobacillus sanfranciscensis (antes llamada Lactobacillus sanfranciscensis), aunque otras como Lactiplantibacillus plantarum, Companilactobacillus crustorum o Limosilactobacillus fermentum también son comunes. Llevan a cabo la fermentación láctica, convirtiendo los azúcares de la harina en ácido láctico y ácido acético (responsables de la acidez de la masa), dióxido de carbono y etanol. En menor cantidad se encuentran bacterias acéticas de los géneros Acetobacter y/o Gluconobacter, que consumen el etanol y la glucosa produciendo ácido acético y ácido glucónico, respectivamente.

Relaciones estrechas que dan sabor

La asociación de estos tres grupos de microorganismos en la masa madre se consigue gracias a las relaciones que se establecen entre ellos y que llevan a que se impongan las combinaciones formadas por individuos que resisten un ambiente ácido, no compiten por los sustratos para multiplicarse o que se aportan nutrientes entre sí.

Otros elementos como el tipo y calidad de la harina, el agua, la temperatura y el ambiente también juegan un papel esencial. Todo ello contribuye a la gran diversidad de las masas madre panaderas.

Cuidando a nuestras ‘mascotas’ microscópicas

A nivel casero, si hemos tenido la suficiente paciencia y constancia, habremos obtenido una masa madre robusta y lista para usarse para hacer pan. Si no la utilizamos toda, tendremos que decidir cómo conservarla.

La opción más sencilla es mantenerla en el frigorífico a 4 ºC. La baja temperatura disminuye la actividad de los microorganismos, pero les afecta de manera diferente según su tolerancia al frío.

Otra posibilidad es su congelación a -20 ºC. Así podremos mantenerla más tiempo, aunque la viabilidad de las levaduras será menor. En ambos casos, antes de utilizar la masa como ingrediente para hacer pan, tendremos que asegurarnos de que los microorganismos se encuentran en buen estado dándoles varios ciclos de “alimentado” y comprobando que son capaces de hacer subir la masa y acidificarla.

Las panaderías que tienen su propia masa madre de tipo I suelen alimentarla diariamente para usarla en la fabricación de pan, pero también pueden conservarla usando los métodos anteriores.

Otra opción es comprar la masa madre a empresas especializadas que han desarrollado formatos más duraderos y manejables para conservarla y distribuirla. El método de conservación más común es la liofilización de la masa madre que, convertida en polvo, se puede conservar a temperatura ambiente durante años. En este formato, la masa madre (denominada de tipo III) se comercializa como inactiva y, aunque su adición como ingrediente para hacer pan le proporciona acidez, aromas y sabores diferentes a los del pan fabricado solo con levadura panadera, no aporta las ventajas de la acción del metabolismo de los microorganismos vivos sobre la masa de pan.

Ganadería microbiana

La obtención de masa madre es un tipo de ganadería, pero a nivel microscópico, en la que conseguimos multiplicar los microorganismos para utilizarlos posteriormente, tal y como ocurre en la elaboración de otros alimentos fermentados como yogur, queso, aceitunas, jamón, embutidos, vino, cerveza. En todos ellos, la comunidad microbiana también es esencial.

En el caso de la masa madre, nos beneficiamos tanto de lo que saben hacer (levantar la masa de pan) como de los metabolitos que degradan (gluten, ácido fítico, otras proteínas, azúcares, etc.) y producen (vitaminas, ácidos, aminoácidos, antifúngicos, etc.) para conseguir un alimento nutritivo y saludable y que se conserva mejor sin necesidad de aditivos. Consumir este pan supone tener en casa o en la panadería un “laboratorio” natural y vivo de microorganismos no patógenos que pueden acompañarnos toda la vida.

La utilización de masa madre para la fabricación de pan también se asocia al valor de la manufactura artesana y tradicional, que da el tiempo necesario e imprescindible para la obtención de un producto de calidad, y que suele usar productos de cercanía y bajo impacto ambiental.

En definitiva, la masa madre panadera es un ejemplo más del papel esencial que los microorganismos tienen en nuestra vida.

Belén Floriano, Profesora titular, Área de Microbiología, Universidad Pablo de Olavide y Andrés Garzón Villar, Profesor de Genética., Universidad Pablo de Olavide

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.