El profesor de la Universidad Pablo de Olavide Gustavo Adolfo Cordero-Bueso ha asegurado que, cuando degustamos un alimento, aplicamos los cinco sentidos en ello. Aunque consideremos que los más importantes son el gusto y el olfato, según ha explicado, la vista es el primero que enciende nuestros sentidos porque la apariencia del alimento y el color es lo que le hace apetecible. “Después, cuando ya tenemos en la boca el alimento, se escucha cómo cruje, suena o rechina en los dientes, lo que nos informa sobre la calidad del mismo. Las sensaciones táctiles están, sobre todo, en el paladar de la boca y en la lengua. Y el conjunto de todas las sensaciones unidas es lo que denominamos el flavor”, ha explicado este experto.
Cordero-Bueso ha realizado estas manifestaciones con motivo de su participación en el curso ‘Aplicación del análisis sensorial de los alimentos en la cocina y en la industria alimentaria’, que se está celebrando en la sede de la Universidad Pablo de Olavide en Carmona y que dirige.
En esta línea, ha afirmado que hoy en día ya no comemos para nutrirnos, sino de forma hedónica, para disfrutar del momento. “Aunque es cierto que, cuando estamos trabajando, nos alimentamos y comemos sin pensar en disfrutar de ese sabor y del aroma del alimento, cuando el ambiente es cálido y agradable, nos damos cuenta de esas sensaciones que percibimos, de ese placer de comer”, sostiene este experto.
Por otro lado, reconoce que no todos tenemos desarrollados los sentidos de igual manera. Una manera de descubrir si los tenemos desarrollados o no es hacerle unas pruebas preliminares a la persona para saber si sus sentidos funcionan correctamente y, una vez que sabemos que es así, se les puede entrenar y enseñar. “Y como todo en esta vida se aprende, los sentidos aprenden”, puntualiza Gustavo.
En cuanto al sentido del gusto, ha señalado que los cuatro sabores básicos que puede captar una persona son dulce, amargo, ácido y salado. Aún así, existe un quinto sabor, que todavía no está establecido, que es el umami, denominado el quinto sabor, asociado con el glutamato monosódico y es el sabor típico de la comida china, por ejemplo, o del tomate frito que venden en bote, incluso del extracto de levadura.
Con respecto a los sabores que mejor puede captar una persona, el profesor sostiene que el dulce es el que más fácil detectamos con nuestros receptores de la lengua, las papilas gustativas. Sin embargo, el ácido y el amargo son los más difíciles de percibir. Incluso hay muchas personas que captan el amargo muy fuertemente, a diferencia de otras personas que lo perciben como normal o más suave. Con respecto a la persistencia en el paladar de los sabores, Cordero-Bueso entiende que va a depender del número de papilas gustativas de las cuales dispongamos.
“Cuanto más jóvenes somos, más papilas gustativas tenemos, y de ahí el rechazo de los bebés a muchos alimentos, como las verduras, porque les sabe la comida mucho más fuerte que a los adultos. Mientras nos vamos haciendo más mayores, vamos perdiendo papilas gustativas y, obviamente, perdemos sensibilidad”, confirma.
