Tagarninas «esparragás»
A estas alturas del año podemos encontrar las últimas tagarninas de la temporada. Su época comienza con las lluvias, y se recogen sobre todo de diciembre a febrero. Quizás no tengáis el placer de conocerlas, pero son muy típicas en los pueblos de la Sierra Sur de Sevilla y los pueblos de Cádiz. Os las presento: fuertes, erectas y llenas de espinas, pero con un sabor característico que está integrado en la cocina de muchos de estos pueblos andaluces. Además, estas son muy especiales por su historia, que se remonta a la época de la Guerra Civil y la posguerra, cuando para muchos jornaleros eran de lo poco que podían llevar a casa para comer.
La receta que yo os traigo, las tagarninas «esparragás», es la forma típica de preparación. Como pasa con cualquier receta tradicional, en cada casa se le da un toque, y en mi caso, este viene de mi abuela. ¡Espero que las disfruteis!
Ingredientes (4 personas)
- 1 kg de tagarninas peladas y cortadas*
- 5 dientes de ajo
- 1 cucharita de comino*
- 2 cucharitas de pimentón dulce
- 1 guindilla cayena
- 1 rebanada de pan
- 4 huevos
- Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
- Sal
*Las tagarninas que venden en el mercado suelen venir peladas y cortadas. En el caso de que no lo estén, este paso debería ser el primero antes de comenzar con los pasos indicados. Como os he contado en la introducción, sus hojas son espinosas, por lo que debemos asegurarnos de retirarlas y quedarnos con el nervio central de la planta, que es lo que nos vamos a comer.
*Aunque el comino puede ser molido, recomiendo usar el entero para que el majado coja más su sabor.
Proceso de elaboración (50 minutos aprox.)
- Lavar las tagarninas para eliminar los restos de tierra. Repetir el paso tantas veces como sea necesario hasta que dejen el agua limpia.
- Echar aceite en una sartén a fuego máximo. Mientras que se calienta, trocear los ajos.
- En el aceite caliente echar los ajos. Cuando estos estén dorados sacarlos y echar el pan. Cuando esté dorado sacarlo.
- A continuación, echar las tagarninas en una olla exprés*. Añadir el aceite usado y la guindilla cayena.
- Refreír las tagarninas a fuego máximo durante unos 10′. Mientras, majar* los ajos fritos con el comino y la sal en un mortero.
6. Añadir el pimentón dulce al majado y mezclar. Añadir un poco de agua y seguir mezclando.
7. Seguidamente, añadir el majado a las tagarninas. Verter también 2 vasos de agua.
8. Tapar la olla exprés y dejar que se cocinen unos 15′-20′ desde que comience a hervir.
9. Mientras, desmenuzar el pan frito y ponerlo en el mortero.
10. Una vez pasado el tiempo, pasar las tagarninas a una cazuela a fuego medio. En el mortero echar una cucharada del caldo de las tagarninas.
11. Majar el pan frito con el caldo. Echar el majado a las tagarninas y remover bien.
12. Poner el fuego al máximo y una vez empiecen a hervir, echar los huevos. Dejar que cuajen.
13. Ya solo queda emplatar y disfrutar 🙂
Anotaciones
*Aunque se pueden hacer en una olla o cazuela convencional, con la olla exprés se reducirá notablemente el tiempo de cocinado. Si no, deberemos dejar las tagarninas unas horas en el fuego para que estas queden completamente tiernas.
*Majar = machacar.
- El chicharrón (pan frito) va a dar el espesor justo al caldo.
Que maravilla las tagarninas¡¡¡ es una verdura muy especial, que aun hoy se sigue recolectando salvaje como los espárragos, aunque ya se empiezan a ver cultivadas. Es fundamental que no perdamos estos productos ni las recetas alrededor de ellos.
Respecto a la cocción, depende del gusto, pero yo no las suelo hacer en olla exprés, ni tanto tiempo, depende de si las queremos mas duras o mas blandas, o de como de tiernos sean los tallos. Los cominos enteros se pueden echar desde el principio y van a dar sabor al sofrito, pero si al final queremos darle un punto más de comino, ahí podemos usar en polvo.
Que hambre!!!! A disfrutar.
Me apunto lo del comino!