Bacalao confitado sobre pisto de calabacín a la muselina de ajo.

¡Hola a todos! Sé que el nombre es un tanto largo, pero esta receta no te dejará indiferente. Es propia de cualquier restaurante y puedes hacerla para cualquier día importante, ya que ningún alimento se ve tapado con otro, sino que todos se complementan ¡créeme quedarás estupendamente y disfrutarás preparándolo!

Tiempo de preparación: 40 minutos

Raciones: 3 personas

Dificultad: media (3/5)

Ingredientes:

• 6 trozos de lomos de bacalao
• 350 g de tomate triturado
• 1/2 calabacín
• 1/2 cebolla
• 1/2 pimiento verde
• 1/2 litro de aceite de oliva virgen extra
• 3 dientes de ajo
• 3 huevos
• Sal y pimienta al gusto

Elaboración:

Primero preparamos el pisto de tomate:

1. Cortamos en mirepoix la cebolla, el pimiento, el calabacín y uno de los dientes de ajo. Empezaremos con la cebolla, que es lo primero que echaremos en nuestra cacerola.

2. Mientras cortamos el resto de verduras, en una cacerola añadimos dos cucharadas soperas de aceite, poniéndolo a fuego alto. Una vez el aceite está caliente añadimos la cebolla, y lo ponemos a fuego medio.

3. Al poco tiempo de añadir la cebolla, cuando esté medianamente pochada, añadimos el ajo y el pimiento, y lo sofreímos todo junto. En el momento que todo está dorado (sin tostar en exceso para evitar que el ajo se queme), añadimos el calabacín.

4. En el momento en el que el calabacín haya soltado un poco de agua y vaya cogiendo color, añadimos nuestro tomate triturado. Como el tomate está sin freír, lo dejamos todo unos 30 minutos, terminando así también de cocinar el calabacín. Ya tendríamos nuestro sofrito preparado.

Con el pisto apartado, nos ponemos a confitar el bacalao:

5. Ponemos el bacalao en un cazo y lo sumergimos en aceite, con un diente de ajo pelado.

6. Lo ponemos a fuego bajo (unos 80ºC) durante 15 minutos, vigilando que no burbujee el aceite. En cuanto pase el tiempo, apartamos el bacalao y reservamos.

Continuamos con la muselina de ajo:

7. Añadimos a una batidora de mano, 100 cL de aceite, un diente de ajo, un huevo y una pizca de sal. Batimos todo junto hasta conseguir un «alioli». Reservamos.

8. Separamos dos claras y las ponemos a punto de nieve en la batidora con la varilla.

9. Con las claras a punto de nieve, se le añade a cucharadas el «alioli» que teníamos reservado, y se va mezclando cuidadosamente con movimientos envolventes.

Montamos la elaboración:

10. En una fuente de horno, extendemos nuestro pisto.

11. Colocamos el bacalao sobre el pisto y una capa de la muselina de ajo sobre el bacalao.

12. Gratinamos al horno, a unos 220ºC y 5 minutos. ¡Y ya estaría listo para servir!

Consejos

• Importante vigilar que el aceite del confitado no burbujee, porque nos indicaría que se encuentra por encima de la temperatura indicada. Pretendemos evitar que el bacalao pierda su propia gelatina.
• ¡Muy importante envolver el alioli con las claras! Así evitamos que estas se bajen después de haber sido montadas.

Valoración

Tres comensales probaron la receta. La primera reacción ante el resultado fue de asombro, diciendo todos que tenía una muy buena pinta, «es de restaurante» me dijeron dos de ellos.

Para todos, de sabor estaba muy bueno e incluso para uno de ellos, que no es nada amante del bacalao, tuvo que reconocer que le había encantado.

Me dijeron que no le añadirían nada, que no sobraba ni faltaba nada. Les pasé un pequeño cuestionario y haciendo media obtuve los siguientes resultados:

• Sabor: 5/5
• Rapidez: 3/5
• Textura: 5/5

Para mí, y eso que tampoco me ha gustado nunca mucho el bacalao, es una receta que me encanta donde todos los sabores quedan perfectamente envueltos y parece que es una receta para un buen día de celebración.