La vinificación es un proceso vivo que realizan las levaduras. Cada vino tiene sus propias levaduras y lo cierto es que cada tipo de levadura es fundamental en las características de los diferentes tipos de vino. A pesar de todo, son microorganismos que no se ven, y pasan desapercibidos, por lo que entre los objetivos básicos del curso está conocer y entender este papel invisible del que, sin saberlo, posiblemente sea el más antiguo amigo del hombre.