¡Ciao colorás e coloraos!

Il termine tapa non identifica un particolare alimento, ma un vero e proprio modo di vivere e socializzare. Difatti non si tratta solo di cibo, ma di un’esperienza sociale che negli ultimi anni, grazie alla globalizzazione e agli scambi culturali, ha conquistato anche l’Italia. Oggi le tapas non rappresentano solo un’abitudine radicata della cucina spagnola ma fanno parte dell’identità culturale del Paese.

Ci sono infinte varietà di tapas, in quanto ogni regione della Spagna ha le sue specialità, realizzate con ingredienti locali e tecniche di preparazione tradizionali. Le tapas vengono solitamente servite all’ora dell’aperitivo o come antipasto, e possono essere fredde come gli affettati, tra cui il jamón ibérico o il chorizo, l’insalata russa, le olive e formaggi, oppure calde come le note patatas bravas, le croquetas, la tortilla de patata, il pesce fritto o il polpo alla galiziana. Una tapa molto comune nei paesi Baschi è il pintxos, ovvero una piccola fetta di pane accompagnata da una fetta di prosciutto, formaggio o un altro cibo sopra.

La vera culla delle tapas è considerata l’Andalusia, in cui sono note per la loro semplicità e l’uso di ingredienti freschi e locali che riflettono la storia della Spagna caratterizzata da influenze arabe e mediterranee. Ad esempio le olive, coltivate grazie agli uliveti introdotti dai Romani, si accostano alle mandorle, spezie e agrumi, che rappresentano un’eredità lasciata dalla dominazione araba. Infine i pomodori, peperoncini, fagioli e patate hanno arricchito la cucina spagnolo grazia alla scoperta dell’America.

Un aspetto importante delle tapas è la loro porzione ridotta, che è pensata per permettere alle persone di gustarne diverse tipologie, senza saziarsi completamente. Per tale motivo sono servite in piattini di piccole dimensioni.

Per quanto riguarda l’etimologia della parola, “tapa” deriva dal verbo spagnolo tapar, che significa “coprire”. In quanto si racconta che anticamente nelle osterie spagnole, per evitare che insetti o polvere potessero cadere nel bicchiere di vino, era usanza coprirlo con una fetta di pane o di prosciutto. Questo uso sarebbe iniziato in una taverna andalusa per diffondersi in seguito in tutte le locande come pratica comune.

Un’altra leggenda sull’origine delle tapas ha come protagonista il re Alfonso X il Saggio a cui il medico prescrisse di bere vino per curarsi da una malattia. Si narra che il re lo bevesse accompagnato da piccoli spuntini per evitare i danni dell’alcool. Dopo essere guarito, soddisfatto dell’esperienza, ordinò che in ogni locanda castigliana venisse servito del vino accompagnato da una piccola porzione di cibo, anche per limitare gli effetti dell’alcool ai suoi sudditi.

Un’altra storia vede come protagonista il re Ferdinando II d’Aragona, il quale in visita a Cadice durante una tempesta di sabbia, si fermò in una locanda a bere un bicchiere di vino che gli venne servito coperto con una fetta di Jamon per evitare che vi entrasse la sabbia. Da quel momento divenne una tradizione mangiare formaggio, prosciutto o altro accompagnati da bevande.

Tuttavia esistono altre teorie sulla loro origine, tra esse c’è chi sostiene che tale tradizione sia nata dopo aver preso consapevolezza che il cibo salato facesse aumentare la sete, inducendo i clienti a bere di più, facendo aumentare i profitti ai padroni dei bar. Altri esperti invece sostengono che le tapas vennero inventate nel 16° secolo nella regione della Mancha, grazie al gestore di una taverna che serviva ai suoi clienti vino di scarsa qualità accompagnato con porzioni di formaggio dal sapore intenso in grado di “coprirne” il gusto cattivo.

Dunque non si sa con certezza l’origine delle tapas, ma si ritiene che siano nate in Andalusia durante il XIX secolo, per la necessità da parte dei proprietari dei bar di prevenire che i clienti si ubriacassero, accompagnando la bibita con piccole porzioni di cibo.

La prima attestazione ufficiale del termine tapa risale al 1939 da parte della Real Academia Española, che definì come tale “una piccola porzione di cibo che viene servita con una bevanda”. Tuttavia, tale termine iniziò a diffondersi in tutto il Paese solo dagli anni Settanta. Secondo molti esperti come il giornalista e gastronomo Néstor Luján, le tapas avrebbero avuto origine e si sarebbero diffuse durante la guerra civile spagnola, emergendo come una soluzione pratica in un periodo segnato da scarsità alimentare.

Le tapas mantengono ancora oggi il loro valore originale legato alla convivialità, in quanto non si mangiano mai da soli ma sono pensate per essere condivise con amici, familiari e per fare nuove conoscenze, trasformando il pasto in un momento di socializzazione e scoperta. Fare il tour delle tapas, o come dicono gli spagnoli “ir de tapas” è un’abitudine spagnola molto diffusa e consiste nello spostarsi da un bar all’altro per bere e mangiare tapas differenti e, soprattutto, per passare del tempo di qualità assieme ai propri amici. Inoltre il vero “tapeo” si fa in piedi di fronte al bancone del locale che favorisce la socializzazione e conoscenza tra i commensali, difatti l’elemento fondamentale delle tapas non è costituito solo dai sapori culinari ma soprattutto dalla conversazione che accompagna la degustazione.

Siviglia è una città ideale per sperimentare le tapas, in quanto è molto diffuso tra i sivigliani il rituale del tapeo, ossia gustare tapas diverse in ogni tappa del loro itinerario gastronomico. Dunque i locali di tapas non sono dei semplici ristoranti, ma veri e propri punti di incontro.

In Italia, l’esperienza più simile alle tapas si trova nei bacari veneziani, dove si gustano i cicchetti, ossia piccoli assaggi serviti con un’ombra de vin. Sebbene questa tradizione veneziana abbia radici più antiche, il concetto rimane lo stesso, ossia: piccoli bocconi da condividere, accompagnati da un buon bicchiere di vino, in un’atmosfera conviviale. A Venezia, i cicchetti più diffusi sono a base di pesce, come baccalà mantecato e alici marinate, ma se ne possono trovare di tutti i tipi.

Nel 2016, Madrid ha iniziato a preparare la candidatura delle Tapas per ottenere il riconoscimento come Patrimonio Culturale Immateriale da parte dell’UNESCO, evidenziandone l’importanza come simbolo dell’identità spagnola. Nuovamente, nel 2020, diverse organizzazioni spagnole di ospitalità hanno lanciato la campagna #soypatrimonio2020 per promuovere tale riconoscimento. Questa iniziativa era finalizzata a sostenere l’immagine di bar e ristoranti spagnoli, in quanto il settore della ristorazione fu uno dei più colpiti dalla crisi generata dalla pandemia di COVID-19. Tale campagna ha evidenziato l’importanza delle tapas nella storia e nella cultura spagnola e di questi luoghi come spazi di socializzazione e di condivisione. Tuttavia, al momento, non risulta che la cultura delle tapas abbia ottenuto ufficialmente tale riconoscimento da parte dell’UNESCO.

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