El profesor Juan Atalaya, docente en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, ha sido uno de los protagonistas del taller ‘La vuelta al mundo de la alimentación saludable’, celebrado en el marco de los Cursos de Verano de la Universidad Pablo de Olavide (UPO) en Carmona (Sevilla). Durante su intervención, seguida por Europa Press, no sólo ha abordado las técnicas culinarias de diversos continentes, sino que invita a reflexionar sobre los hábitos alimentarios desde una «perspectiva educativa, cultural y sostenible».
Atalaya ha compartido una «visión clara» sobre «la necesidad de recuperar conocimientos básicos» en torno a la cocina tradicional, señalando que «existe una desinformación generalizada que lleva a vetar alimentos o seguir modas nutricionales sin fundamento». Frente a esta tendencia, el profesor apuesta por «una alimentación consciente, equilibrada y enraizada» en la cultura local, sin dejar de explorar las posibilidades que ofrece la cocina internacional. El taller, estructurado por regiones continentales, ha abordado gastronómicas de Oriente Próximo, África del Norte, Latinoamérica y Asia, excluyendo a propósito la cocina europea «porque ya la tenemos muy conocida y presente en nuestro día a día».
Según Atalaya, el objetivo ha sido «ampliar horizontes y descubrir ingredientes menos habituales, fomentando el uso de productos que ya están al alcance de muchos hogares». «La dieta mediterránea es nuestra base, pero otras cocinas nos aportan nuevas formas de entender el sabor y evitar el aburrimiento asociado a lo saludable», ha armado.
«APRENDER A COCINAR PARA APRENDER A COMER»
Uno de los mensajes más insistentes de Juan Atalaya es la «necesidad» de introducir contenidos prácticos de cocina en la educación pública, «no necesariamente como asignatura obligatoria, pero sí como formación básica». «No le puedo pedir a un chico o a una chica que coma sano si no sabe ni cómo se hace una ensalada o una tortilla. Si nadie les enseña, no hay transmisión del conocimiento culinario», ha explicado. Para el docente, el problema no está sólo en el desconocimiento técnico, sino en «la falta de criterio sobre lo que se consume».
En este sentido, considera «vital» la práctica en escuelas de hostelería y talleres como el impartido en Carmona, donde «los alumnos no solo cocinan, sino que entienden el valor nutricional, sostenible y cultural de cada plato».
«Una zanahoria no es solo para sofreír. Se puede contar, caramelizar, servir en crudo.Todo depende de la técnica, y la técnica se aprende practicando», ha explicado. Con humor y espíritu didáctico, Atalaya ha criticado algunos mitos culinarios que siguen perpetuando, como por ejemplo «lo de echarle aceite al agua de cocer la pasta no sirve para nada. Aceite y agua no se mezclan, el aceite se queda arriba. Es un gasto inútil y calórico». A través de estos ejemplos, ha subrayado «la necesidad de cuestionar dogmas sin base científica y fomentar una cocina racional, adaptada a las necesidades reales de las personas».
MULTICULTURALIDAD COMO EJE CENTRAL DEL TALLER
La multiculturalidad ha sido otro eje central del taller. El uso de especias, encurtidos y productos fermentados, «habituales en otras culturas pero poco conocidos en la gastronomía local», puede enriquecer «enormemente la dieta» y, al mismo tiempo, según el docente, «evitar la monotonía». «Una receta tradicional se puede mejorar, pero sin perder las raíces. Se puede potenciar con elementos nuevos, pero nunca reventar el plato», ha armado poniendo como ejemplo recetas familiares que él mismo ha versionado sin alterar su esencia.
En cuanto a los ingredientes internacionales más sorprendentes, Atalaya ha destacado todos los derivados de la soja, «no solo el tofu». A nivel proteico, la soja tiene un potencial enorme y permite sustituir carnes sintéticas en muchas elaboraciones. Además, su fermentación, como en la salsa de soja, aporta ‘umami’ y profundidad de sabor».
Para concluir, al hablar sobre lo que espera que se hayan llevado los participantes del taller, el cocinero ha sido muy tajante, ya que, «más allá de las recetas, el objetivo es fomentar la autonomía culinaria». «Con que una persona aprenda realmente el concepto que hay detrás de una elaboración y sepa cómo corregir fallos, me doy por satisfecho. Una receta es como una partitura: cada uno la interpreta como quiere, pero hay que entenderla», ha analizado.
Fuente: Europa Press
