Rocío Mena MacíasEl origen de la explotación de esta actividad se remonta a época fenicia. La factoría estaba en una ensenada protegida, cerca a la desembocadura del río Seco. Se hallaba situada cerca del puerto y alejada de la ciudad para evitar insalubridades originadas por los malos olores e insectos. Su tamaño abarca todas las estructuras visibles y la zona del actual parque botánico de El Majuelo. También llegaba hasta ciertas zonas de la ladera oeste y norte del castillo de San Miguel.
Esta factoría alcanza su máximo desarrollo en la época altoimperial romana (siglo I d.C.), debido a la enorme repercusión que en la economía y sociedad romana tuvo el sazonado de pescado y la producción de salsas (garum de Sexi, uno de los más apreciados en el Imperio Romano), provocando a su vez el apogeo de otras actividades auxiliares como la alfarería y astilleros. Aun así, su producción comenzó en época púnica.
Su organización sigue el esquema general de las factorías de la época, con piletas situadas en el centro (cetareas), enlucidas con un mortero impermeable (opus signinum). A su alrededor se encontraban las áreas de limpieza, preparación (troceado y macerado) y almacenaje, mientras que en la zona sur se hallaban las dependencias dedicadas a la administración. Hasta la factoría llegaba una conducción de agua potable procedente del acueducto, contando con cisternas para el almacenamiento de la misma.
Sin embargo, a partir del siglo IV d.C., la actividad desarrollada en la factoría pierde importancia y notoriedad, por lo que esta deja de funcionar como tal, reutilizándose dicho espacio como sacro lugar de enterramiento.
La zona productiva configuraba el núcleo principal de la factoría y allí estaban las piletas de salazón donde se metían los filetes de pescado en capas de sal. La construcción de estas piletas se realizaba a ras de suelo para facilitar su llenado, con los bordes redondeados para evitar fisuras y con un recubrimiento de opus signinum, material que las impermeabilizaba. La factoría se encontraba cubierta con techumbres de madera que protegían todo el proceso productivo de las inclemencias del tiempo.
Fuente: Turismo de Granada
En general se salaba todo tipo de pescado, siendo los favoritos los esturiones y atunes por la jugosidad de estas especies. Paralelamente a la salazón se produjo la comercialización de un producto conocido como garum o garo, palabra que deriva de la griega “garon”, que era una especie de salsa de pescado resultante de la maceración de intestino, desechos del pescado y otros ingredientes que llego a tener diferentes usos. En la Antigua Roma se utilizaba principalmente para condimentar una gran cantidad de comidas aunque también tenía usos en medicina, cosmética y hasta afrodisíaco. Se podría decir que esta salsa sería parecida al uso que se le da a la salsa de soja en la cocina asiática.
Junto a la zona productiva constaban dependencias administrativas y almacenes que se encontraban separados por un pasillo que aún se puede apreciar en la actualidad. Esta zona se ha identificado como tal por la aparición de gran cantidad de monedas y la ausencia del opus signinum en sus muros, entre otras evidencias arqueológicas. Pasados veintiún días el pescado que ya estaba salado, se introducía en unas ánforas grandes para transportarse y venderse por todo el Mediterráneo, especialmente en las ciudades de Cartago, Roma y Corinto.
La extensión y complejidad que tenía la factoría de salazones de El Majuelo pone al descubierto que la producción de garum y otras conservas de pescado, era la principal actividad económica en Almuñécar, que tiene como precedente en la actividad comercial fenicio-púnica.
Bibliografía:
https://rinconesdegranada.com/factoria-salazones-del-majuelo
https://www.guiarepsol.com/es/fichas/monumento/factoria-de-salazon-10251/
https://www.andalucia.org/en/almunecar-cultural-tourism-factoria-de-salazones-el-majuelo
