Marta Corrales Gázquez¡Hola colorás y coloraos!
Si queréis aprender historia, posiblemente lo último que se os venga a la cabeza es que esta se cuece en cada uno de nuestros hogares, y es que el ser humano tiene la habilidad de transformar una acción tan básica como el comer en bocados con siglos y siglos de historia.
Gracias a la influencia de diversas culturas, Andalucía es una región con una gastronomía distintiva que la hace reconocible. Estas con su paso nos han dejado más que nombres y ruinas, nos han dejado ingredientes, técnicas y sabores que forman parte de nuestra memoria colectiva.
Nuestra historia se escribe en el humo de las cocinas, se reconoce en el aire y sigue viva en cada receta que heredamos de nuestros antepasados. Son recuerdos de los pueblos con los que nos hemos cruzado, porque, en Andalucía, la historia no queda relegada a vitrinas polvorientas, en Andalucía la podemos saborear en la mesa.
Desde el principio de la historia conocida, el sur de la península, nuestra querida Andalucía, ha sido codiciada por muchas civilizaciones debido a su ubicación estratégica que conecta el Mediterráneo con el Atlántico y sus riquezas naturales, en forma de recursos como los metales o la fertilidad y clima de la región.
Los fenicios fueron los primeros que llegaron trayendo consigo la salazón, que fue crucial para la conservación de pescado en una época en la que los refrigeradores o el hielo ni siquiera existían. La salazón posteriormente nos proporcionó el manjar que es la mojama, y con los fenicios también desembarcó el garum, una especie de salsa de pescado fermentado que a pesar de su fuerte olor tuvo gran éxito entre las élites romanas. Ya en esta época apareció el aceite, que los fenicios ya conocían como tesoro, y este, junto al vino que contribuyeron a introducir, empezaron a dibujar un mapa con los sabores andaluces.
Tras los fenicios, los griegos aportaron una visión agraria del territorio, impulsaron el cultivo de la vid y la granada, perfeccionaron el uso del olivo y consumían el pan de trigo como alimento esencial. Los animales domesticados como la cabra y el cordero vinieron con ellos, que actualmente son fundamentales en las cocinas rurales.
Por otra parte, los cartagineses, quienes heredaron el saber fenicio, basaron su alimentación en cereales, se alimentaban de gachas conocidas como puls púnica a las que le podían añadir queso, huevos o miel, fueron expertos pescadores e inventaron la almadraba que aún se utiliza para capturar atunes en Cádiz, cultivaron además frutales y su organización agrícola eficiente tenía gran importancia.
Los romanos instauraron el gusto, Hispania formó parte del Imperio durante siglos y nuestra Andalucía, en ese momento la Bética, era una de las regiones más fértiles desde la que salían el aceite, el vino y el trigo que abastecían la capital del Imperio. Perfeccionaron el garum y lo exportaban desde la costa gaditana, impulsaron el uso de hornos para hacer pan y refinaron el concepto de banquete. También establecieron una dieta equilibrada basada en cereales, legumbres, carnes y pescados, todo sazonado con hierbas y especias mediterráneas. Y, más allá, los espacios en el que se realizaban el consumo y la preparación y cocción de alimentos quedó marcado por esta cultura.
Con la llegada de los musulmanes, Andalucía experimentó una de sus épocas más ricas y sofisticadas gastronómicamente hablando. La cultura andalusí impactó fuertemente en la manera de entender la cocina, los sabores y los métodos, trajeron consigo sistemas avanzados de regadío que mejoraron la diversidad agrícola de la época, crearon huertos-jardín donde convivían plantas útiles y ornamentales con árboles frutales y, gracias a ello, surgió un concepto de alimentación vinculado al bienestar y la medicina. Introdujeron alimentos como el arroz, la caña de azúcar y esos cítricos como la naranja amarga, el limón y el pomelo que podemos ver por algunas calles de nuestra tierra; las almendras y los pistachos; especias como la canela, el azafrán o el comino llegaron también con ellos. El gusto por la mezcla de la carne con frutas, el empleo de hierbas aromáticas en platos salados o las comidas agridulces son la herencia que esta cultura dejó en nuestra tierra.
Los reinos cristianos reinterpretaron muchas de las costumbres mencionadas previamente, la cristiandad de la época absorbió tanto ingredientes como técnicas de culturas anteriores, aunque modificó el uso y los significados de algunas. Con la llegada al Nuevo Mundo, es decir, el descubrimiento de América en 1492, se comenzó a consumir alimentos que no había previamente en la península, como la patata, el cacao y el maíz, que se integraron hasta ser como son hoy en día, esenciales.
Sin embargo, a pesar de toda la historia de los pueblos que pasaron por Andalucía, lo más fascinante es que la trasmisión de las recetas tradicionales se hizo en su mayoría de forma oral. En Andalucía, la gastronomía no se sirve de medidas exactas, la mayoría de los platos se medían “a ojo” y a través de la repetición de las recetas de padres a hijos y de abuelas a nietas, el sabor de la memoria es lo que caracteriza a la gastronomía andaluza, no las recetas redactadas en papel. La gastronomía andaluza es historia por doquier y mucho más de lo que se puede intuir a simple vista.
Referencias:
Admin. (2017, 15 septiembre). Aporte fenicio y cartaginés a la alimentación mediterránea. Mi Europa SABE a Mediterráneo. https://mieuropasabeamediterraneo.com/aporte-fenicio-y-cartagines-a-la-alimentacion-mediterranea/
Andalucía Exclusiva. (s.f.). Comida sefardí para degustar en tu viaje a Andalucía. Andalucía Exclusiva. https://andaluciaexclusiva.com/comida-sefardi-para-degustar-en-tu-viaje-a-andalucia/
Leibinger, E. (2008, 24 mayo). El legado de Al.Andalus en la gastronomía Granadina y la influencia actual. https://digitalcollections.sit.edu/cgi/viewcontent.cgi?referer=&httpsredir=1&article=1050&context=isp_collection
Okdiario. (s.f.). La influencia de la cultura fenicia en la península ibérica. Okdiario. https://okdiario.com/historia/influencia-cultura-fenicia-peninsula-iberica-12717224
Rincones Andalucía. (2024, 14 septiembre). Gastronomía Andaluza: Historia, Tradición, Influencias y Sabores. Rincones Andalucía. https://rinconesandalucia.com/historia-de-la-gastronomia-andaluza/
Rincones Andalucía (2024, octubre). Influencia Árabe en la Cocina Andaluza: Legado Andalusí. Rincones Andalucía. https://rinconesandalucia.com/influencia-arabe-en-la-cocina-andaluza/
Rincones Andalucía (2024, octubre). Influencia Judía en la Cocina Andaluza. Rincones Andalucía. https://rinconesandalucia.com/influencia-judia-en-la-cocina-andaluza/
Rincones Andalucía (2024, septiembre). Gastronomía Andaluza: Historia, Tradición, Influencias y Sabores. Rincones Andalucía. https://rinconesandalucia.com/historia-de-la-gastronomia-andaluza/
Traveler. (2024, 26 junio). Lo Mejor de la Gastronomía Gaditana: Una Fusión de Culturas. Traveler. https://treveler.es/lo-mejor-de-la-gastronomia-gaditana-una-fusion-de-culturas/