Risotto de presa ibérica y boletus.
Autor: Sara Martín Moreno, de 2º de Nutrición Humana
Curiosidad: Esta receta nace de un plato que probé en un gastrobar hace mucho tiempo, y que dejó huella en mi porque estaba delicioso. He recreado la receta recordando su sabor en mis recuerdos, sin saber más que llevaba arroz, presa y setas. Y el resultado final… ¡se parece mucho!
Ingredientes:
Los ingredientes junto a las cantidades para 2 comensales serían:
| Ingrediente | Cantidad exacta | Medida casera aproximada |
| Arroz arborio o carnaroli | 160 g | 1 vaso mediano raso. |
| Boletus frescos | 200 g | 2 vasos medianos. |
| Presa ibérica | 150 g | 1 filete grueso aprox. |
| Caldo de pollo, carne o verduras | 500 ml | 2 vasos medianos. |
| Cebolla | 1 mediana (≈100 g) | 1/2 vaso mediano, picada en brunoise. |
| Ajo | 1 diente | 1 cucharadita colmada picado en brunoise. |
| Queso parmesano o grana padano rallado/en polvo | 30 g | 3 cucharadas soperas. |
| Mantequilla | 30 g | 2 cucharadas soperas. |
| Aceite de oliva virgen extra | 30 g | 2 cucharadas soperas. |
| Sal | al gusto | 1/2 cucharadita aprox. |
| Pimienta negra | al gusto | 1/4 cucharadita aprox. |
| Vino blanco (opcional) | 50 ml | 1/4 vaso. |
Ingredientes sustituibles/prescindibles
| Ingrediente | Sustitución posible | Comentario |
| Arroz arborio o carnaroli | Arroz redondo normal, arroz bomba, incluso arroz de grano corto | Cambia la textura, menos cremosa y meloso pero válido igual. |
| Boletus frescos | Champiñones, setas de cultivo. Posibilidad de añadir la mezcla de setas congelada que venden en los supermercados como mercadona | Cambia el sabor, pero mantiene textura y estética. Fácil de tener el casa porque las setas frescas se estropean fácilmente, y así mantienen todos sus nutrientes igual. |
| Presa ibérica | Lomo/aguja de cerdo, abanico, lagartito Churrasco pollo | Cambia/Reduce la riqueza del plato, pero sigue sabroso. |
| Queso parmesano | Queso curado o manchego rallado Se puede utilizar queso sin lactosa para personas intolerantes a la lactosa. | Mantiene cremosidad, sabor ligeramente diferente El sabor no será igual, pero aporta textura y cremosidad igualmente. |
| Mantequilla | Aceite de oliva extra, queso crema (o sin lactosa, también para el caso de intolerantes). | Pierdes untuosidad pero sigue cremoso si se añade al final; el queso crema aporta suavidad y cremosidad. |
| Vino blanco | Se puede omitir. | Aporta acidez y profundidad, pero no es imprescindible. |
| Caldo de pollo | Caldo de carne, verduras o huesos, agua con sal. | Cambia el sabor, según quieras potenciar el sabor a carne o a las setas. |
| Ajo | Se puede omitir. | Reduce sabor, pero sigue sabroso. |
En el caso de comensales vegetarianos, podría hacerse exactamente el mismo plato pero sin la carne, con la posibilidad de omitirla, o sustituirla por proteína vegetal si se desea (opcional). En el caso de comensales veganos, omitir la carne, la mantequilla y el queso, y utilizar en sustitución aceite de oliva virgen extra, proteína vegetal (opcional), y queso vegano (opcional).
El tiempo de cocinado del arroz va a depender del tipo de arroz y de los gustos, según se quiera más blando o al dente.
Paso a paso; elabora un risotto espectacular.
Tiempo total: 30-35 minutos
Dificultad: media-baja
- Saltea la presa 1 minuto a cada lado a fuego fuerte, de manera que se quede tostado por fuera y crudo por dentro.
(Truco: Esto sirve para que deje los fondos de cocción en la sartén y hacer ahí mismo el sofrito.)
- Corta la presa en tiras de un dedo de grosor. La mitad la reservas, y la otra mitad la cortas de nuevo en cubitos pequeños y también la reservas a parte.
- Pocha la cebolla y el ajo cortados en brunoise (cubitos muy pequeños) a fuego medio en la misma sartén hasta que estén dorados.
- Una vez que el sofrito esté dorado y no tenga agua residual la sartén, añadir las setas cortadas el láminas o cuadraditos, remover durante unos 4 minutos a fuego medio.
- Añadir el arroz y tostarlo a fuego fuerte removiendo constantemente durante unos minutos (2-5 min) a fuego medio antes de añadir el vino a fuego fuerte.
- Una vez se ha evaporado el alcohol del vino, baja el fuego a medio-bajo, y añade el caldo previamente caliente poco a poco y remueve de vez en cuando. Debe estar unos 15-16 minutos así, controlando la cantidad de líquido para conseguir que al final quede con la textura deseada.
Consejo: ¡Este es el paso más importante! Fíjate bien en que el arroz no se quede sin agua y se pegue. Remueve de vez en cuando, pero no constantemente, si no el grano se puede romper y quedar pastoso.
- Tras ese tiempo, añadir los trozos pequeños de presa, remover, y dejar cocinar unos 2-3 minutos restantes. Apaga el fuego, añade la mantequilla y el queso, para así obtener la textura mantecosa característica. Dejar reposar fuera del fuego y tapado otros 2-3 minutos antes de emplatar y decorar.
- Ajusta sal y pimienta al final, justo antes de servir (cuidado porque el queso ya aporta sal).
- Presenta el plato con las tiras de presa encima (se calentarán con el calor restante) y boletus decorativos, un toque de perejil o aceite de trufa para fotos atractivas. Por último espolvorea un poco de queso por encima, que quedará derretido con el calor residual.
Opinión de los comensales
Aunque la receta era para dos personas, la han probado un total de 4:
- Comensal 1: «Me ha sorprendido muchísimo. Nunca había probado un risotto con carne ibérica y queda increíble. El arroz muy cremoso, mucho sabor a carne y a queso como a mí me gusta. Se nota que tiene mucho trabajo detrás, porque todo lo que lleva se complementa muy bien «.
- Comensal 2: «Ya solo el olor antes de traer el plato me ha parecido muy único. Un plato muy contundente, con predominancia del sabor a carne sobre todo, y cremoso. Llena bastante, así que no me comería la ración completa».
- Comensal 3: «El arroz está en su punto, ya que odio cuando el arroz es como una masa y no se distingue el grano. Sabe mucho a la presa, que además está muy jugosa, casi que se deshace, y se nota la textura de las setas, combinan muy bien con el resto de ingredientes».
- Comensal 4: «Tiene un sabor del que no te cansas, no había probado un risotto así antes. El toque del Grana Padano le da una profundidad increíble. Lo mejor es lo cremoso que es. Sin embargo, no se nota mucho el sabor a las setas«.
A todos les ha gustado, y han destacado el sabor a la carne y al queso así como la cremosidad como punto fuerte. Sin embargo, a una de ellas le resultó la ración un poco grande, y que el sabor a setas había desaparecido en contraposición. Para mejorar esto, la próxima vez que utilizase esta receta usaría el caldo de verduras, ya que la presa va a seguir aportando un sabor fuerte, pero al no usar el caldo no lo potenciaríamos, y sí lo haríamos respecto a las setas. Otra manera de hacerlo es usando una variedad de setas con un sabor más fuerte; yo en este caso utilicé las setas otra.
Opinión personal: La receta me ha encantado en todos sus aspectos, y coincido con el comensal que comenta lo de las setas. Utilizaría el caldo de verduras en sustitución del caldo de carne y probaría con otra variedad de setas como la shiitake, rebajaría así un poco el protagonismo del sabor a carne y potenciaría el de las setas. Respecto a la cantidad creo que es adecuada, ya depende también de la persona. Para mi los puntos fuertes del plato son el sabor fuerte que presenta entre la presa y el queso, por lo que si te gusta la carne definitivamente es un plato que gusta.