Conocer las levaduras autóctonas en cada región vitivinícola, incluso en cada bodega, es tan importante como conocer las cepas de uva que se emplean. Aunque las características organolépticas de los vinos dependen del tipo de uva, del terreno donde se ubican y del proceso de producción y envejecimiento que se utiliza, en todos los casos los microbios son los responsables últimos de la mágica transformación del zumo de uva en vino. Y entre esos microbios, las levaduras son los principales protagonistas. Con este objetivo, el grupo de investigación de la Universidad Pablo de Olavide liderado por Andrés Garzón y Juan Jiménez ha estudiado, como parte de la tesis doctoral de Juan Quintero, las levaduras autóctonas responsables de la fermentación de los mostos de Bodegas Salado, situadas en Umbrete (Sevilla).
El análisis molecular mediante microsatélites de ADN –pequeñas secuencias de ADN repetidas– en 150 aislamientos de levaduras de esta bodega, provenientes de distintas variedades de uva (Garrido Fino, Pedro Ximénez y Zalema), viñedos y fases de la fermentación, demuestra que en el Aljarafe existe una diversidad de cepas de levaduras vínicas, de la especie Saccharomyces cerevisiae, notablemente mayor que en otras regiones vitivinícolas.
El análisis de ADN de estas cepas concluye que su gran diversidad es consecuencia de la combinatoria genética resultante de su actividad sexual en el medio natural. Así, curiosamente, la mayoría de estas cepas pueden esporular y conjugar, procesos que caracterizan el ciclo de vida sexual de estos microbios. Es decir, estas levaduras combinan sus características genéticas a través de su alta actividad sexual.
Esta combinatoria, que no es habitual en levaduras vínicas descritas en otras regiones, se refleja no solo en el ADN, sino también en las características genéticas de interés enológico, como son la resistencia a las altas concentraciones de azúcar (típico en el zumo de uva) y a altas concentraciones de alcohol (producto destacado de la fermentación). De este modo, estas levaduras naturales representan una importante fuente de diversidad para garantizar la calidad de los vinos, incluso en condiciones adversas, como las derivadas del calentamiento global, pero, además, aportan nuevas cepas de levaduras autóctonas para mejorar vinos o producir caldos con características novedosas. De hecho, una de ellas se ha seleccionado por su gran potencial para producir vinos frizzantes novedosos y de calidad. Su alta actividad sexual incluso ha generado una nueva combinación de partículas genéticas (totivirus) responsables del carácter killer, una propiedad que las hace muy competitivas porque pueden eliminar otras levaduras competidoras no deseables.
El trabajo ha sido publicado recientemente en Fermentation, una prestigiosa revista internacional en el ámbito de la enología. Para impulsar este proyecto la UPO y Bodegas Salado firmaron un convenio de colaboración, cuyos resultados se plasman ahora en un artículo científico.
Referencia: Quintero-Blanco, J.; Delodi, E.; Garzón, A.; Jimenez, J. Sexually-Driven Combinatorial Diversity in Native Saccharomyces Wine Yeasts. Fermentation 2022, 8, 569. https://doi.org/10.3390/fermentation8100569
