Cuatro elementos fundamentales se conjugan para influir de manera determinante en la producción de uva en la comarca de Sanlúcar de Barrameda y Jerez de la Frontera: el clima, el suelo, el material vegetal y las técnicas de cultivo. Así lo explicado este jueves Belén Puertas, investigadora principal del Rancho de la Merced del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (Ifapa), quien ha señalado que la superficie de terreno dedicada al cultivo de viñedo en la zona ha descendido en los últimos 30 años desde las 21.000 hectáreas a las aproximadamente 8.000 de la actualidad, tras haber llegado a un mínimo de 6.000 hectáreas.

Puertas ha hecho estas declaraciones durante su intervención en el curso ‘Vinos de Andalucía, sus maridajes y sus levaduras’, cuya tercera edición, dedicada a los vinos de Sanlúcar, ha arrancado en la Casa Palacio de los Briones de Carmona dentro de la programación de los XVI Cursos de Verano de la Universidad Pablo de Olavide. La experta ha pronunciado la conferencia titulada ‘La uva en la comarca de Sanlúcar y Jerez’ como inauguración del seminario que dirige Juan Jiménez Martínez, catedrático de Genética de la UPO y presidente del Colectivo Olavidium.

Belén Puertas ha destacado que Sanlúcar constituye “uno de los pocos casos, si no el único, de localidad que pertenece a cuatro denominaciones de origen distintas: Jerez-Xérès-Sherry, Manzanilla de Sanlúcar, Vinagre de Jerez y Brandy de Jerez” y ha explicado que uno de los factores que influye en la calidad de la uva que se cultiva en el marco de Sanlúcar y Jerez es “contar con un clima continental por estar cerca del Atlántico, disfrutar de 300 días de sol al año y una temperatura que oscila entre los cuatro y los 40 grados, así como una pluviometría alta que ronda los 600 litros por metro cuadrado y dos vientos, los de poniente (oeste) y levante (este)”.

Otro de los factores de la zona que hacen especial la uva que se produce es el tipo de suelo, “destacando las albarizas en el 90 o 95 por ciento de los viñedos”, un terreno que se caracteriza por su color blanco, la sedimentación de algas y un alto nivel de porosidad “que propicia la retención de la humedad”. Por otro lado, se dan otros tipos de suelos, como las arenas y los barros, en zonas costeras y valles y vaguadas, respectivamente.

En cuanto al material vegetal que se emplea en el cultivo de la vid, la experta en enología ha explicado que se utiliza un “portainjerto de sangre americana con raíces resistentes a la filoxera” para evitar esta plaga que arruinó los viñedos y que hizo que de las 119 variedades que se cultivaban a principios del siglo XIX se haya pasado a que “no lleguen a 40 en la actualidad en toda Andalucía”, de las que cuatro están autorizadas por el consejo regulador de la denominación de origen. Así, las viníferas que se utilizan en el marco de Sanlúcar y Jerez son el Palomino fino, Palomino de Jerez, el Pedro Ximénez y el Moscatel de Chipiona.

El Palomino fino se caracteriza por presentar racimos grandes, bayas de tamaño medio, un color amarillo dorado, zumo incoloro y un contenido de azúcar moderado, mientras que el Palomino de Jerez es muy similar pero con mayor tendencia al corrimiento, es decir, a que la fecundación no sea correcta y los racimos estén más sueltos y dispersos. El Pedro Ximénez produce racimos muy grandes, con bayas de tamaño medio-grande y un color verde pálido, con un alto contenido en azúcar. Sobre esta variedad, Belén Puertas ha comentado que sólo 400 hectáreas están destinadas a su cultivo en la comarca, ya que se trata de una uva que hay que solear, con el riesgo de ser afectadas por la humedad por la noche si no se cubre, aunque hay empresas en el marco interesadas en fomentar el cultivo de esta vinífera. En cuanto al Moscatel de Chipiona, ha explicado que se da mejor en las zonas costeras, “donde el terreno es de arena y está más suelto”.

Por último, la ponente ha subrayado la importancia de los trabajos de poda en los viñedos para garantizar la calidad de la cosecha, explicando las diferencias entre la “poda jerezana”, que requiere del trabajo de “podadores muy experimentados”, y la poda “en cordón doble”. Al fin y al cabo, el vino no es más que “el zumo de la uva fermentada”.