Entrevistas

“La Cátedra Luis Lezama lanza una mirada al pasado y al futuro en la alimentación saludable”

Entrevista al catedrático de Genética Juan Jiménez Martínez, director de la Cátedra Luis de Lezama-IDEHS

Juan Jiménez Martínez.

Creada en el año 2019 a iniciativa del Departamento de Biología Molecular e Ingeniería Bioquímica de la Universidad Pablo de Olavide, la Cátedra Luis  Lezama desarrolla y promociona los valores de la alimentación saludable, tanto desde la investigación como en la divulgación de unos buenos hábitos alimentarios.

Dirigida por el catedrático de Genética Juan Jiménez Martínez, es el resultado de la fructífera relación entre la Fundación Luis Lezama – IDEHS (Investigación y Desarrollo de la Escuela de Hostelería de Sevilla) y la UPO, una unión volcada en el fomento de una alimentación sana y equilibrada.

¿Cuál es el principal valor de la cátedra que dirige? 

La Cátedra Luis de Lezama lanza una mirada al pasado y al futuro en la alimentación saludable, un valor en alza por el creciente interés de la sociedad actual en esta materia. Y es que tanto la historia como la ciencia nos permiten ir conociendo la base racional de la alimentación y las técnicas que nos permiten optimizarla. El procesado de alimentos, incluso los más naturales, o los más cotidianos en el arte de cocinar, tienen la doble función de hacerlos más apetecibles y nutritivos, a la vez que preservarlos de microbios perjudiciales. Naturalmente, no todos los microbios son malos. Por el contrario, el aparato digestivo humano contiene un vasto número de microorganismos, una “microbiota” (especialmente intestinal) formada por cientos de miles de millones de microbios de más de 1 000 especies diferentes. Estos microbios aportan a nuestro organismo nutrientes esenciales para nuestra salud, y qué duda cabe que nuestra alimentación puede influir en su composición. De hecho, los alimentos fermentados, muchos asociados a la historia de la humanidad, son una fuente directa de microbios beneficiosos que mejoran nuestra salud (probióticos), pero también de nutrientes que mejoran la salud de nuestros microbios (prebióticos) y, por tanto, la nuestra.

La Cátedra incluye así una mirada histórica hacia los alimentos fermentados para conocer ese patrimonio invisible que representan los microorganismos beneficiosos que contienen, y una mirada al futuro de la alimentación para fomentar y mejorar la acción de los microbios que con esos alimentos nos comemos.

¿Con qué objetivo nació? 

La Cátedra nace mediante un convenio de creación entre la Fundación Luis de Lezama-IDEHS y la Universidad Pablo de Olavide, donde se ubica y gestiona su actividad. Tiene como fin el fomentar una alimentación sana y equilibrada en nuestra sociedad, mediante acciones de investigación, formación, información y divulgación de las técnicas que nos permiten llevar a cabo una nutrición equilibrada. Qué duda cabe que existe una relación entre nuestra alimentación y nuestro ánimo, entre lo que comemos y nuestra salud anímica. El objetivo que persigue esta Cátedra es desarrollar actividades que en última instancia fomenten la salud nutricional a través de una estrategia realista: la alimentación saludable.

¿Cuáles son las acciones punteras de la cátedra y qué planes de futuro contempla?

Desarrolla su actividad con un plan de acción anual que se establece de forma colegiada en el seno de su Consejo Rector, donde están representados la Universidad, la Fundación, e investigadores del departamento implicado. La dirección, nombrada por la Universidad a propuesta de este Consejo Rector, canaliza sus acciones desde la propia Universidad. Su financiación proviene de la Fundación, pero también busca fondos externos para el desarrollo de acciones específicas.

Lamentablemente, tras coincidir el comienzo de su actividad con el de la pandemia que aún nos afecta, la Cátedra en su corta vida sólo ha patrocinado algunos cursos de verano y seminarios divulgativos. Pero entre sus acciones previstas, destacan el reconocimiento de los mejores trabajos de investigación en nutrición saludable, incluyendo trabajos fin de grado y trabajos fin de máster en nuestra Universidad y la ESHS;  el patrocinio de cursos, catas y concursos sobre alimentos de fermentación natural; y la realización de documentales cortos para la divulgación de productos fermentados tradicionales, evidenciando el papel fundamental de los microbios que los producen, y que con ellos nos comemos.

¿Por qué es importante para la UPO contar con la Cátedra Luis  Lezama?

Globalmente, con esa doble mirada al pasado y al futuro de la alimentación saludable, la Cátedra Luis  Lezama persigue el desarrollo de actividades en torno a la historia, la ciencia y la cultura de la alimentación humana. Historia, ciencia y cultura son valores fundamentales de la Universidad, y poder enfocarlos a un tema de interés directo en la sociedad actual como la alimentación saludable supone, en mi opinión, un reto y un compromiso importante para nuestra joven Universidad.

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