“Andalucía es un territorio con una amplia tradición de vinos y viñedos que se adentra en las raíces de nuestra historia. Es aquí donde se encuentra el que, al parecer, es el yacimiento vitivinícola más antiguo de Occidente con unos 2300 años de antigüedad. Desde entonces el vino ha formado parte de nuestra cultura hasta constituir hoy día uno de los principales activos económicos de nuestra región”. Así lo manifiesta Andrés Garzón Villar, profesor del Departamento de Biología Molecular e Ingeniería Bioquímica de la Universidad Pablo de Olavide, quien asegura que Andalucía cuenta con siete denominaciones de origen, siendo la D.O. Jerez Xeres-Sherry la más antigua de España, además de  otras indicaciones geográficas y vinos de la tierra.

Andrés Garzón ha realizado estas declaraciones coincidiendo con la inauguración del curso ‘Vinos de Andalucía, sus maridajes y sus levaduras. 4ª edición: vinos de la IPG Sierra Norte de Sevilla’, que se ha inaugurado esta mañana dentro de los XVII Cursos de Verano que la Universidad Pablo de Olavide celebra en Carmona y que codirige junto a Juan Jiménez Martínez, catedrático de Genética de la Universidad Pablo de Olavide y presidente del colectivo Olavidium.

Con respecto a los vinos por los que más se conoce a Andalucía, Garzón considera que son los generosos tradicionales; finos, manzanillas, olorosos y dulces, tanto moscatel como Pedro Ximénez. A su parecer, se trata de vinos excelentes, con fama mundial, aunque en nuestra comunidad autónoma siempre se han hecho vinos blancos y, en menor medida, tintos. Hoy día este panorama está cambiando. Mientras los vinos generosos siguen siendo muy apreciados, también lo están empezando a ser otros vinos ‘tranquilos’ – los blancos, tintos o rosados- y también algunos espumosos. “A medida que se va incorporando la tecnología adecuada para su producción  y se les da la difusión que su calidad merece, los vinos tintos blancos y rosados que se realizan en Andalucía están alcanzando también un reconocimiento muy importante”.

En la actualidad, existe un renacimiento de la industria del vino en la Sierra Norte de Sevilla. Según explica este experto, se tienen noticias de la importancia de los vinos de esta zona desde los siglos XVI y XVII, en relación a la intensa actividad comercial de los puertos andaluces, que se extiende hasta el siglo XIX, en el que se documentan más de 3.450 hectáreas de viñedo y más de 700 lagares. Sin embargo, coincidiendo con una plaga de filoxera comenzó una drástica disminución de la superficie de viñedo en la Sierra Norte, que no paró de disminuir hasta finales del siglo XX.

“Pero hoy día se está convirtiendo en una importante zona vitivinícola, si no por el volumen, sí por los niveles de calidad que están alcanzando sus vinos. Esto es consecuencia de las personas que están dedicando su buen saber hacer a la producción de vinos en esa zona que está resultando ser privilegiada por su clima y sus suelos para la producción de uva de calidad”, señala Andrés Garzón.

Los vinos de la Sierra Norte sevillana destacan por su variedad y la innovación, al parecer del director del curso, quien piensa que las bodegas de esta zona están aportando “la valentía de utilizar uvas muy diferentes a las que se usan tradicionalmente en Andalucía y diversificar técnicamente la elaboración enológica. Esto produce vinos blancos rosados y tintos muy diferentes a los que se elaboran tradicionalmente en Andalucía”.

Por poner algún ejemplo puntual, señala el uso de variedades de uvas como Colombard,  Sauvignon  Blanc,  Viognier, Garnacha Vino Tinta o  Cabernet  Franc entre otras, la recuperación de técnicas tradicionales como la fermentación alcohólica y la  fermentación maloláctica en tinajas de barro del siglo XVII, o el uso de técnicas muy novedosas como la maceración carbónica. “Todo esto nos habla de una región tremendamente dinámica con ganas de hacer muy bien las cosas”.

Los suelos son también parte fundamental en la definición de las características de la uva, por ello la composición mineral del terruño, la permeabilidad, la riqueza o pobreza de nutrientes para la cepa van a determinar las características de la uva y, por tanto, de la calidad del vino. “Sin embargo cada vez hay más evidencias de que el tipo de suelo influye también en los microorganismos que acompañan a la uva, fundamentalmente en las levaduras que, posteriormente van a realizar la fermentación”, matiza.

Por último, Andrés Garzón, que también forma parte del colectivo Olavidium, asegura que dicho proyecto se basa en el uso de levaduras con características especiales para hacer vinos especiales. “Ejemplo de ello es nuestro vino Olavidium, naturalmente dulce sin sulfitos que llevamos comercializando unos años. En nuestro colectivo seguimos investigando en el uso de uvas diferentes y técnicas de fermentación novedosas en la búsqueda de nuevos vinos. Llevamos algunos años realizando variantes del vino con diferentes tipos de uva para buscar los matices diferentes que aportan esas uvas al vino realizado con nuestro procedimiento. También estamos trabajando en el desarrollo productos derivados del vino para uso en gastronomía y cocina así como en vinos aromatizados”, finaliza.