Cursos de Verano

Juan Jiménez: “El vino de nuestra tierra se reconoce, pero no estamos dispuestos a pagar lo que vale”

El catedrático de Genética de la Universidad Pablo de Olavide y presidente del Colectivo Olavidium ha señalado el importante papel que juega el vino en la gastronomía andaluza

Juan Jiménez con una botella de Olavidium en la sede de la UPO en Carmona
Juan Jiménez presidente del Colectivo Olavidium, organización sin ánimo de lucro para la investigación y desarrollo de productos vitivinícolas sin aditivos

El catedrático de Genética de la Universidad Pablo de Olavide Juan Jiménez ha declarado hoy que “los vinos andaluces gozan de muy buena valoración en el exterior”. Sin embargo, se muestra menos positivo al referirse a la consideración que se tiene de estos dentro de las propias fronteras asegurando que “el vino de nuestra tierra se reconoce, pero no estamos dispuesto a pagar lo que valen. Ya se sabe, en casa de herrero, cuchara de palo”.

El catedrático ha realizado estas declaraciones durante la celebración del curso de verano “Vinos de Andalucía, sus maridajes y sus levadura. 1ª edición. Vinos de Montilla-Moriles” que comenzó ayer en la Casa Palacio de los Briones dentro del programa estival de la Universidad Pablo de Olavide en Carmona y que concluye hoy viernes.

Defensor del vino como “seña de identidad andaluza desde hace siglos”, Juan Jiménez ha explicado que a pesar de que la sociedad actual haya experimentado un notable cambio en la dinámica de consumo y sean más habituales otras bebidas fermentadas como la cerveza, confía en que el vino continúe, hoy día, siendo un rasgo intrínseco de la sociedad andaluza.

Juan Jiménez es además presidente del Colectivo Olavidium, organización sin ánimo de lucro y vinculada al ámbito universitario, cuya principal finalidad es la investigación y desarrollo de productos vitivinícolas sin aditivos y la difusión de esta cultura a la sociedad. Precisamente, ha sido esta organización con Juan Jiménez a la cabeza quien a través de sus investigaciones ha sacado un vino y un vermut a los que han bautizado con el nombre ‘Olavidium’.

En lo que respecta a las características de ‘Olavidium’, según palabras del propio Jiménez, se trata de un producto “naturalmente dulce que no necesita sulfitos ni ningún otro conservante o antioxidante”, cuyos rasgos característicos son que “se produce por fermentación de un mosto de uva moscatel levemente pasificada al sol de agosto, empleando una levadura excepcional aislada entre miles de levaduras naturales”. Sobre las características del vermut, ha comentado que “lo extraordinario de la categoría del vino lo han empleado para macerar los botánicos medicinales y aromáticos para realizar el vermut”. Y lo describe como “muy potente en sabor y aromas”.

Además, ha querido aprovechar la ocasión para recordar lo beneficioso que es para la salud el consumo del vino, siempre que sea de manera responsable. Aunque el catedrático ha reconocido que para él “el mayor beneficio es lo gratificante que resulta un buen vino al acompañar una buena comida”.

Por otro lado, ha subrayado el papel tan importante que juega el vino en la gastronomía andaluza aludiendo a que “es un alimento, y como tal está arraigado en nuestras comidas, como lo está el pan, y con frecuencia, es condimento de las mejores recetas de nuestra tierra.” Asimismo, ha terminado añadiendo que “se trata de un elemento conciliador en la gastronomía social”.

Otro de los asuntos que ha abordado es la riqueza de la que disfruta Andalucía con respecto a la producción de vinos: “Se hacen prácticamente todo tipos de vino, blancos, tintos, espumosos, jóvenes…”, al tiempo que ha explicado que el procedimiento mediante el cual se elaboran es bueno; sin embargo, ha señalado que “posiblemente los que presentan las particularidades más importante con respecto a los vinos de otras comunidades autónomas son los de crianza biológica”.

Para finalizar, el presidente del Colectivo Olavidium ha dado su opinión sobre cuál es el secreto para identificar un buen vino: “Aquél que cuando lo tomas te resulta bueno”. Además, a esta afirmación le ha seguido un “puede ser una trivialidad, pero quizás haya tantos buenos vinos como gustos hay en las personas”.